Σπιτικό κρασί από σταφύλια

Η δημιουργία ποτών με εξαιρετική γεύση και άρωμα είναι μια συναρπαστική και επίπονη προσπάθεια. Η παρασκευή σπιτικού κρασιού από σταφύλια διαρκεί αρκετούς μήνες. Μελετώνται οι συνταγές, ακολουθούνται οι τεχνικές παραγωγής και, τελικά, οι επισκέπτες μένουν ευχαριστημένοι με ένα ευγενές ποτό.

Ποικιλίες σταφυλιών για οινοποίηση

Η παραγωγή ενός αρωματικού κρασιού με επιθυμητή επίγευση είναι ένας επιθυμητός στόχος ακόμη και για έναν αρχάριο στην οινοποίηση. Ιδανικά, χρησιμοποιήστε σταφύλια κρασιού με μικρά, πυκνά τσαμπιά, που αποτελούνται από μικρές ρώγες με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη:

• Σοβινιόν 25-30%;
• Μοσχάτο έως 27%;
• Σαπεράβι (Πριντόνιε) 23-25%;
• Καμπερνέ 20-22%.

Τα ακόλουθα παραδείγματα επιστήμης βελτίωσης πληρούν τις απαραίτητες προϋποθέσεις και είναι απλά στη γεωργική τεχνολογία:

• Φιλία;
• Κρύσταλλο;
• Δροσοσταλίδα;
• Αντιβασιλέας;
• Κάτοικος στέπας;
• Πλάτοφσκι;
• Φεστιβάλ.

Οι ποικιλίες επιτραπέζιων σταφυλιών δεν παρέχουν το επιθυμητό μπουκέτο κρασιού και επομένως είναι καλύτερο να φυτέψετε θάμνους Chardonnay, Riesling, Merlot, Pinot Noir και Golubok.

Τα σταφύλια Moldova, Lydia και Isabella καλλιεργούνται συνήθως σε ιδιωτικά αγροκτήματα. Καλά κρασιά παρασκευάζονται από αυτές τις ποικιλίες με την προσθήκη μεγαλύτερων ποσοτήτων ζάχαρης και νερού.

Το κρασί Isabella έχει ένα πολύ ιδιαίτερο άρωμα και ξινή γεύση. Το μείγμα σταφυλιών Isabella και Lydia παράγει ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα.

Το κόκκινο κρασί της Μολδαβίας είναι υγιεινό και με την προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών, μπορείτε να δοκιμάσετε κάτι ασυνήθιστο. Ένα μικρό γαρίφαλο στο μπουκάλι προσθέτει άρωμα. Η ωρίμανσή του σε βαρέλι με άνθη σαμπούκου και φύλλα μέντας αποδίδει το διάσημο κρασί Μοζέλα.

Προετοιμασία μούρων για επεξεργασία

Κρασιά με ποικίλες γεύσεις μπορούν να παραχθούν ακόμη και από ένα μόνο αμπέλι. Οι καιρικές συνθήκες και ο χρόνος τρύγου αποτελούν τη βάση ενός καλού σπιτικού κρασιού.

Τα επιτραπέζια κρασιά παρασκευάζονται από μούρα που μόλις έχουν αρχίσει να ωριμάζουν.

Τα επιδόρπια παρασκευάζονται καλύτερα από υπερώριμα, ακόμη και ελαφρώς αποξηραμένα, σταφύλια. Τα γλυκά κρασιά παρασκευάζονται καλύτερα από σταφύλια Muscat. Η έντασή τους θα σχετίζεται άμεσα με τον αριθμό των ηλιόλουστων ημερών, γεγονός που καθιστά τα σταφύλια ιδιαίτερα γλυκά. Μια προσβολή από σφήκες θα υποδεικνύει τη μέγιστη περιεκτικότητα σε ζάχαρη στα μούρα.

Ο μακρύς, ξηρός, ηλιόλουστος καιρός είναι η καλύτερη εποχή για να μαζέψετε σταφύλια.

Τα σταφύλια μπορούν να συλλεχθούν από το αμπέλι από τη στιγμή που ωριμάζουν μέχρι τον πρώτο παγετό. Οι χαμηλές θερμοκρασίες σκοτώνουν τη μικροχλωρίδα, γεγονός που επηρεάζει αρνητικά τη διαδικασία ζύμωσης. Η παρατεταμένη βροχή ξεπλένει επίσης τη μαγιά του κρασιού, επομένως συλλέγονται μόνο τα ξερά τσαμπιά. Αφαιρέστε τα άγουρα ή σάπια μούρα. Αν αφήσετε μικρά κλαδιά και κηρήθρες, το κρασί θα είναι πικρό και στυφό. Είναι καλύτερο να μην συλλέγετε τα πεσμένα μούρα, καθώς θα προσδώσουν μια γήινη γεύση.

Τα διαλεγμένα μούρα πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία το συντομότερο δυνατό. Ποτέ μην πλένετε τα σταφύλια πριν τα συνθλίψετε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικό εξοπλισμό ή μηχανή κοπής κιμά για να φτιάξετε τον πολτό. Τα κουκούτσια των σταφυλιών θα παραμείνουν άθικτα αν συνθλίψετε τα μαζεμένα τσαμπιά με το χέρι. Εάν έχετε μεγάλη ποσότητα σταφυλιών, μπορείτε να το κάνετε αυτό σε μια λεκάνη φορώντας καθαρές λαστιχένιες μπότες.

Τα σταφύλια πλένονται μόνο όταν χρησιμοποιείται ειδικό εκκινητής με μαγιά υψηλής ποιότητας στη διαδικασία ζύμωσης.

Προετοιμασία για την παρασκευή κρασιού στο σπίτι

Πριν από τη συγκομιδή, πρέπει να ληφθούν ορισμένα προπαρασκευαστικά βήματα. Εφοδιαστείτε με δοχεία για τη συλλογή του πολτού και την αποθήκευση του μούστου. Αυτά πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά που δεν αντιδρούν χημικά με τα οξέα και την αλκοόλη του χυμού — συνιστώνται δοχεία από σμάλτο, πηλό, ξύλο ή γυαλί. Δεν συνιστάται η χρήση πλαστικού κατάλληλου για τρόφιμα.

Τα ξύλινα βαρέλια καθαρίζονται, πλένονται με μαγειρική σόδα και υποκαπνίζονται με θείο. Για την παραγωγή κρασιού Mosel, εμποτίζονται σε έγχυμα από σαμπούκο και μέντα και αφήνονται να ωριμάσουν μέχρι το ξύλο να εμποτιστεί με το φυτικό άρωμα.

Το ιδανικό δοχείο είναι ένα γυάλινο μπουκάλι 10-20 λίτρων. Είναι οικονομικά προσιτά και μπορούν να αγοραστούν σε πολλά καταστήματα υλικού ή να παραγγελθούν online. Το δοχείο πρέπει να πλυθεί καλά με όξινο ανθρακικό ασβέστιο, να ξεπλυθεί με τρεχούμενο νερό και να στεγνώσει στον ήλιο για αρκετές ημέρες για να υποβληθεί σε επεξεργασία με υπεριώδες φως.

Διατίθεται μια μεγάλη γκάμα εξοπλισμού για την εξαγωγή πολτού: πιεστήρια κρασιού, αποχυμωτές και εξειδικευμένοι θραυστήρες. Είναι σημαντικό τα μεταλλικά μέρη αυτού του εξοπλισμού να είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα. Αποφύγετε την επαφή του χυμού σταφυλιών με επιφάνειες από χαλκό ή μόλυβδο. Είναι καλύτερο να περιορίσετε τον χρόνο που αλληλεπιδρά με άλλα μεταλλικά αντικείμενα για να διατηρήσετε τη γεύση του μούστου.

Ζάχαρη και ένταση κρασιού

Η γλυκύτητα του μούστου προσδιορίζεται με υδρόμετρο και η ένταση του κρασιού με αλκοολόμετρο. Στο σπίτι, χρησιμοποιείται μια οργανοληπτική μέθοδος: η γευστική δοκιμή. Για την επιτυχή ζύμωση, ο χυμός δεν πρέπει να είναι υπερβολικά γλυκός. Η συνιστώμενη περιεκτικότητα σε ζάχαρη στο μούστου κυμαίνεται μεταξύ 15-20%. Για τον πρώτο μήνα, δοκιμάζετε το μούστου κάθε 3-4 ημέρες και, αν γίνει πολύ ξινό, προσθέστε ζάχαρη.

Αραιώνεται σε μερικά λίτρα ειδικά αποσταγμένου χυμού και στη συνέχεια επιστρέφει στο μπουκάλι. Συνήθως, χρησιμοποιούνται 0,5 κιλά ζάχαρης ανά 10 λίτρα χυμού. Η αναλογία περιεκτικότητας σε αλκοόλ και ζάχαρης του σπιτικού κρασιού παρουσιάζεται στον πίνακα:

Κρασί	Περιεκτικότητα σε αλκοόλ, %	Περιεκτικότητα σε ζάχαρη, %
Ξηρός	8-10	0-0,3
Ημίγλυκο	10-13	5-8
Γλυκός	16	12-18
Υγρό	12-17	20-30
Οχυρωμένο	16-18	7-10

Είδη κρασιού από σταφύλια

Η ποικιλία των ποικιλιών αμπέλου επιτρέπει τη δημιουργία ποτών που ταιριάζουν σε κάθε γούστο. Ντελικάτα, ελαφριά ή ξινά, ζωντανά σε γεύση και χρώμα, αυτά τα κρασιά θα αναβαθμίσουν κάθε γλέντι.

Ξηρός

Η επιτραπέζια ποικιλία Isabella είναι ιδανική για την παραγωγή υγιεινού, νόστιμου κρασιού. Η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα 15-20% είναι κατάλληλη για την παραγωγή ξηρού κρασιού χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη στο μούστο μετατρέπονται σε αλκοόλ από τη μαγιά. Το προϊόν που προκύπτει έχει περιεκτικότητα σε σάκχαρα 0-0,3%. Απολαύστε το ευχάριστο χρώμα και τη λεπτή γεύση του ποτού.

Ημίγλυκο

Αυτό το κρασί είναι αγαπημένο για το ευχάριστο, λεπτό άρωμα και την ξεχωριστή γεύση του. Η μέτρια περιεκτικότητα σε ζάχαρη και αλκοόλ το καθιστά ιδανική επιλογή για ένα γλέντι.

Γλυκός

Το καλό κρασί παρασκευάζεται από μπλε ποικιλίες σταφυλιών με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, όπως η Μολδαβία. Η οξύτητά του δεν υπερβαίνει το 0,8%. Κατά τη διάρκεια του σταδίου ζύμωσης, προστίθενται 50-100 γραμμάρια κρυσταλλικής ζάχαρης σε κάθε λίτρο χυμού. Πριν από την ωρίμανση, ο οινοποιός προσαρμόζει τη γλυκύτητα του σπιτικού ποτού ανάλογα με τη γεύση του.

Οχυρωμένο

Η διαδικασία ζύμωσης σε αυτή την κατηγορία κρασιών διακόπτεται με την προσθήκη αλκοόλ. Η ανάμειξη μούστου σταφυλιών με χυμούς φρούτων και μούρων παράγει τους ακόλουθους τύπους σπιτικού κρασιού: πόρτο, σέρι και βερμούτ. Η επιθυμητή ένταση του ποτού επιτυγχάνεται με τη σταδιακή προσθήκη ζάχαρης στον μούστο και βότκας (αλκοόλ) για ενίσχυση.

Αναλογίες:

• 6 κιλά σταφύλια.
• 0,6 kg ζάχαρης για ζύμωση.
• 100 g/l αιθανόλης.

Μια βήμα προς βήμα συνταγή για την παρασκευή κρασιού από σταφύλια

Η τήρηση των συστάσεων των επαγγελματιών θα βοηθήσει στην αποφυγή λαθών στην προετοιμασία του επιθυμητού ποτού.

Στάδιο ένα: πολτός

Γεμίστε το προετοιμασμένο δοχείο με θρυμματισμένα μούρα μέχρι τα δύο τρίτα της χωρητικότητάς του. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ο πολτός κορένεται με διοξείδιο του άνθρακα και διαστέλλεται σε όγκο. Το καθημερινό ανακάτεμα θα αποτρέψει την ξίνιση του κρασιού.

Ο κουβάς που περιέχει τον πολτό είναι σφιχτά τυλιγμένος σε βαμβακερό ύφασμα. Αυτό θα τον προστατεύσει από κάθε είδους έντομα.

Είναι σημαντικό να διατηρηθεί το αρχικό εύρος θερμοκρασίας ζύμωσης: 18°C ​​έως 23°C. Η ζύμωση μπορεί να προχωρήσει πολύ αργά ή να σταματήσει εντελώς εάν η θερμοκρασία πέσει κάτω από τους συνιστώμενους 18°C. Η υπέρβαση αυτού του ανώτατου ορίου ενέχει τον κίνδυνο μετατροπής του κρασιού σε ξίδι λόγω υπερβολικά έντονων οξειδωτικών αντιδράσεων.

Στάδιο δύο: μούστος

Μετά από 3-5 ημέρες, είναι η ώρα να πιέσετε τον πολτό. Μπορεί να αποθηκευτεί για την παρασκευή chacha - βότκας σταφυλιών. Τα καθαρά, αποστειρωμένα μπουκάλια γεμίζονται κατά 70% με μη διαυγασμένο χυμό. Τοποθετείται μια σφράγιση νερού. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι προϊόν ζύμωσης. Αφαιρείται μέσω ενός σωλήνα που βυθίζεται σε ένα βάζο με νερό. Εάν χρησιμοποιηθεί ειδικό καπάκι, οι φυσαλίδες αερίου περνούν μέσα από τις τρύπες και το στρώμα νερού. Ένα λαστιχένιο γάντι λειτουργεί καλά. Είναι εύκολο να προσδιορίσετε πότε έχει ολοκληρωθεί η απελευθέρωση αερίου. Βεβαιωθείτε ότι η σφράγιση είναι στεγανή σφραγίζοντας τις ενώσεις με ταινία με το μπουκάλι.

Το ημιτελές κρασί αποχύνεται περιοδικά από το ίζημα. Ελέγχεται η γλυκύτητα του μούστου και προστίθεται ζάχαρη για να παραταθεί η διάρκεια ζωής της μαγιάς.

Η έντονη ζύμωση των ερυθρών κρασιών λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασίες 20 έως 25°C, ενώ των λευκών κρασιών ζυμώνεται στους 12 έως 18°C. Η τελική ζύμωση του μούστου πραγματοποιείται με υδατοστεγάνωση και διαρκεί 3-4 μήνες. Το κρασί γίνεται διαυγέστερο και σχηματίζεται ίζημα στον πάτο της φιάλης. Ως εκ τούτου, το κρασί ανακινείται μία φορά το μήνα, οξυγονώνοντας ταυτόχρονα το προϊόν. Πριν το κρασί σταλεί για ωρίμανση και παλαίωση, προστίθεται ζάχαρη για μια τελευταία φορά, ανάλογα με τις προτιμήσεις του παραγωγού.

Στάδιο τρίτο: ρύθμιση της δύναμης

Αρχικά, 1% ζάχαρη αποδίδει 0,5% αλκοόλ στο τελικό προϊόν. Επομένως, η επιθυμητή ένταση και γλυκύτητα του κρασιού επιτυγχάνεται με τη σταδιακή προσθήκη ζάχαρης. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι μύκητες του κρασιού μετατρέπουν τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη σε αλκοόλ.

Το ξηρό κρασί παράγεται χωρίς την προσθήκη πρόσθετης ζάχαρης. Η ένταση του ποτού εξαρτάται από την αρχική περιεκτικότητα σε ζάχαρη των σταφυλιών που συγκομίζονται.

Τα γλυκά κρασιά έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης προστίθεται κρυσταλλική ζάχαρη. Η ποσότητα υπολογίζεται ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Στάδιο τέσσερα: απομάκρυνση ιζημάτων

Ο σχηματισμός ενός ιζήματος πάχους 2-5 cm στον πάτο του μπουκαλιού σηματοδοτεί ότι είναι ώρα για μετάγγιση του νεαρού κρασιού. Σηκώστε προσεκτικά το μπουκάλι που περιέχει τον μούστο σε μια υπερυψωμένη επιφάνεια. Είναι βολικό να τοποθετήσετε το γεμάτο μπουκάλι σε ένα τραπέζι και το άδειο σε μια καρέκλα. Ένα λεγόμενο σιφόνι - ένας μικρός, διαφανής σωλήνας σιλικόνης ή παρόμοιος σωλήνας - εισάγεται στον μούστο. Κρατώντας το ένα άκρο του σωλήνα λίγα εκατοστά πάνω από το ίζημα, τραβήξτε το κρασί από το άλλο άκρο με το στόμα σας. Στη συνέχεια, με μια απότομη κίνηση, μετακινήστε τον σωλήνα στο λαιμό του δοχείου υποδοχής. Η μετάγγιση γίνεται καλύτερα με δύο άτομα. Ένα άτομο κρατά τον σωλήνα, ενώ ο σύντροφός του γέρνει προσεκτικά το μπουκάλι ή μετακινεί μικρότερα δοχεία.

Το έγκαιρο ξέβγαλμα αποτρέπει την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών και πικράδας. Αυτή η διαδικασία εκτελείται πριν από την προσθήκη ζάχαρης και πριν από την εμφιάλωση.

Η τελική εμφάνιση του κρασιού δεν έχει ακόμη αναπτυχθεί πλήρως, επομένως δεν είναι ακόμη εντελώς διαυγές. Εάν το ποτό παραμείνει θολό μετά την παλαίωση, διαυγάζεται με ζελατίνη ή ασπράδι αυγού. Μερικές φορές, χρησιμοποιείται σκόνη ενεργού άνθρακα.

Το τελικό στάδιο: αποστείρωση

Υπάρχουν δύο προσεγγίσεις για την ολοκλήρωση της διαδικασίας ζύμωσης.

Μερικοί παραγωγοί προτιμούν να επιτρέπουν σε αυτό το σημαντικό στάδιο να εξελίσσεται φυσικά. Τα μπουκάλια τοποθετούνται σε ένα κελάρι ή σε άλλο σκοτεινό μέρος και διαθέτουν αεροστεγείς θήκες. Στη συνέχεια, το κρασί παλαιώνει για 2-3 μήνες σε χαμηλή, σταθερή θερμοκρασία.

Η δεύτερη μέθοδος επιτρέπει ένα πιο διαυγές ποτό. Η επακόλουθη ωρίμανση υψηλής ποιότητας έχει ως αποτέλεσμα μια απαλή, βελούδινη γεύση και ένα ευχάριστο άρωμα. Για να το πετύχετε αυτό, αποστειρώστε τα μπουκάλια που περιέχουν το ημιτελές προϊόν ως εξής:

• Τοποθετήστε τα μπουκάλια κρασιού σε ένα δοχείο. Είναι τυλιγμένα με ύφασμα και σφραγισμένα με φελλό. Προσθέστε νερό μέχρι τους ώμους του μπουκαλιού και ξεκινήστε το ζέσταμα. Τοποθετήστε ένα θερμόμετρο σε ένα από τα μπουκάλια.
• Σε ένα «λουτρό νερού», η θερμοκρασία του οινικού υλικού αυξάνεται στους +60°C. Η μαγιά πεθαίνει, σταματώντας εντελώς τη διαδικασία ζύμωσης. Το διοξείδιο του άνθρακα εξατμίζεται και το δοχείο σφραγίζεται.
• Τα αποστειρωμένα μπουκάλια ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου και αποθηκεύονται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.

Εμφιάλωση και αποθήκευση κρασιού

Πριν από την εμφιάλωση, το κρασί φιλτράρεται. Αυτό μπορεί να γίνει με φανελένιο φίλτρο, χαρτοπετσέτα ή χάρτινα φίλτρα. Εάν έχει γίνει τεχνητή διαύγαση, αυτό θα είναι αρκετό.

Τα ειδικά μπουκάλια κρασιού πλένονται με διάλυμα μαγειρικής σόδας και ξεπλένονται καλά. Το σκούρο γυαλί προστατεύει το μπουκάλι από το ηλιακό φως. Για το σφράγισμα χρησιμοποιούνται μακριές φελλοί. Θα παραμείνουν εύκαμπτες και θα σφραγίζουν ερμητικά ακόμα και αν το μπουκάλι αποθηκευτεί υπό γωνία. Ρίξτε το κρασί στο δοχείο, αφήνοντας 1-2 cm αέρα πάνω από τον φελλό. Ο λαιμός του δοχείου σφραγίζεται με κερί για να κλειδωθούν τα αρώματα.

Ένα δροσερό, ξηρό κελάρι είναι ένα κατάλληλο μέρος για την αποθήκευση του κρασιού. Η βέλτιστη θερμοκρασία δωματίου είναι 8°C, κατάλληλη τόσο για λευκά όσο και για κόκκινα κρασιά.

Η διατήρηση των γευστικών ιδιοτήτων είναι δυνατή για έως και 5 χρόνια εάν πληρούνται οι συνιστώμενες προϋποθέσεις.

Κρασί από μαρμελάδα

Στο σπίτι, μπορείτε να φτιάξετε ένα ποτό κρασιού από άλλα συστατικά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιαδήποτε μαρμελάδα: κεράσι, σμέουρο ή σταφίδα. Η ένταση του κρασιού θα είναι παρόμοια με τις ημίγλυκες ποικιλίες σταφυλιών: 10-13%. Τα βήματα παρασκευής είναι τα ίδια. Οι σταφίδες χρησιμοποιούνται ως μαγιά κρασιού. Οι αναλογίες των συστατικών είναι:

• 3 λίτρα παλιάς μαρμελάδας.
• 50-300 γρ. ζάχαρης.
• 300 γρ. σταφίδες
• 3 λίτρα νερό.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες και οφέλη του σπιτικού κρασιού

Το μαγικό ποτό περιέχει:

• βιταμίνες Β1, Β2, C, P;
• μικροστοιχεία Ca, K, Mg, Na;
• πρωτεΐνες, αμινοξέα, πεπτίδια, υδατάνθρακες, γλυκόζη, φρουκτόζη
• ανόργανα οξέα (τρυγικό, μηλικό, σαλικυλικό).

Επομένως, η μέτρια κατανάλωση κρασιού έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του εγκεφάλου. Μειώνει την αρτηριακή πίεση και τη χοληστερόλη. Τα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων ενδυναμώνονται, οι θρόμβοι αίματος διαλύονται και η καρδιά διεγείρεται. Η γαστρεντερική οδός είναι πιο δραστήρια. Η συμπερίληψη του κρασιού στη διατροφή σας αποτρέπει τις εναποθέσεις αλάτων, ενδυναμώνει τα οστά και καταστρέφει την παθογόνο μικροχλωρίδα στο σώμα. Το ποτό προάγει τον καλό ύπνο και τη χαλάρωση και βελτιώνει τη λειτουργία των πνευμόνων. Όταν σερβίρεται ζεστό, χρησιμοποιείται για τη θεραπεία του κρυολογήματος.

100 ml κρασιού περιέχουν 80 θερμίδες.

Αποδεκτή ημερήσια μερίδα κρασιού (σε ml):

• άνδρες - 300-350;
• γυναίκες - 150.