Πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια πορτσίνι και αν είναι απαραίτητο: πόσο καιρό, μέχρι να γίνει, φρέσκο, κατεψυγμένο

Τα μανιτάρια πορτσίνι αναγνωρίζονται ως ένα από τα πιο πολύτιμα δώρα του δάσους. Τα πιάτα που παρασκευάζονται από αυτά θεωρούνται λιχουδιά σε πολλές χώρες, χάρη στην ευχάριστη γεύση τους, το λεπτό άρωμά τους και την πλούσια θρεπτική τους αξία.

Τα μανιτάρια πορτσίνι τρώγονται ωμά;

Τα μανιτάρια πορτσίνι δεν περιέχουν τοξικές ουσίες, επομένως μπορούν να καταναλωθούν ωμά. Ωστόσο, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μόνο τα καπάκια για αυτόν τον σκοπό, καθώς τα κοτσάνια είναι πολύ πυκνά. Άτομα με γαστρεντερικές παθήσεις θα πρέπει επίσης να περιορίσουν την κατανάλωση φρέσκων μανιταριών πορτσίνι.

Προεπεξεργασία μανιταριών πορτσίνι

Πριν από το μαγείρεμα, τα μανιτάρια πορτσίνι πρέπει να περάσουν από διάφορα στάδια:

• Καθαρισμός των υπολειμμάτων του δάσους και της άμμου χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ή μια μαλακή βούρτσα.
• Μούλιασμα, το οποίο αφαιρεί τα υπολείμματα άμμου από δυσπρόσιτα σημεία.
• Αποκοπή κατεστραμμένων και σκοτεινών περιοχών.
• Καθαρισμός του στελέχους μέχρι να γίνει άσπρο.
• Κάθε μανιτάρι θα πρέπει πρώτα να επιθεωρείται για σκουλήκια και, μετά τον καθαρισμό, συνιστάται να κόβετε τα μανιτάρια boletus σε κομμάτια για να βεβαιωθείτε για άλλη μια φορά ότι δεν υπάρχουν ζωντανά πλάσματα μέσα.

Πρέπει να βράσουν τα μανιτάρια πορτσίνι;

Το βράσιμο των μανιταριών πορτσίνι δεν είναι απαραίτητο βήμα πριν από την προετοιμασία τους. Ωστόσο, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι τα καρποφόρα σώματα μπορεί να περιέχουν τοξίνες που έχουν αποπλυθεί από το έδαφος. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα μανιτάρια που συλλέγονται κατά μήκος αυτοκινητοδρόμων ή κοντά σε λειτουργικά εργοστάσια. Για την απομάκρυνση αυτών των επιβλαβών ρύπων, πολλοί σεφ συνιστούν ανεπιφύλακτα το βράσιμο των μανιταριών.

Διατροφική αξία των βρασμένων μανιταριών πορτσίνι

Τα μανιτάρια πορτσίνι θεωρούνται όχι μόνο ένα νόστιμο αλλά και ένα πιάτο χαμηλών θερμίδων. 100 γραμμάρια φρέσκων μανιταριών περιέχουν:

• 29,12 θερμίδες;
• 2,9 πρωτεΐνες;
• 1,07 λίπη;
• 3,56 υδατάνθρακες.

Διαβάστε για τα μανιτάρια πορτσίνι στα ακόλουθα άρθρα:

Μανιτάρια Porcini: 18 είδη + 2 μη βρώσιμα ομοιώματα, περιγραφή, 97 φωτογραφίες, πού και πότε μεγαλώνουν, προετοιμασία;

Πού φυτρώνουν τα μανιτάρια πορτσίνι, πού να τα ψάξετε, πότε να τα μαζέψετε + χάρτης κατανομής;

Πώς να καλλιεργήσετε μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι, στον κήπο, σε ένα περβάζι παραθύρου + επιχείρηση;

Διαφορές μεταξύ μανιταριών boletus και porcini: είναι τα ίδια ή όχι, ποια είναι η διαφορά + 23 τύποι με φωτογραφίες;

Ψεύτικο μανιτάρι πορτσίνι (χοληδόχος, πικρός): 20+ φωτογραφίες και περιγραφή, παρόμοιες ποικιλίες, πώς να διακρίνετε από το πραγματικό πράγμα.

Πώς και για πόσο καιρό μαγειρεύουμε φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι μέχρι να γίνουν

Οι μέθοδοι μαγειρέματος μανιταριών πορτσίνι ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο του μανιταριού:

• Τα φρέσκα μανιτάρια βράζονται για περίπου 40 λεπτά, τοποθετούνται σε κρύο νερό, εάν τα μανιτάρια στη συνέχεια μαγειρευτούν ή τηγανιστούν, ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να μειωθεί σε 20 λεπτά.
• τα αποξηραμένα μουλιάζονται για περίπου 2 ώρες πριν το μαγείρεμα.
• Τα κατεψυγμένα τοποθετούνται αμέσως σε βραστό νερό και μαγειρεύονται για περίπου 40 λεπτά.

Τα μανιτάρια Porcini μαγειρεύονται πολύ απλά:

1. Μετά την προπαρασκευαστική διαδικασία, τα μανιτάρια κόβονται σε κομμάτια.
2. Τοποθετήστε το σε μια μεγάλη κατσαρόλα για να αφήσετε χώρο για τον αφρό που σχηματίζεται κατά το βράσιμο.
3. Γεμίστε με νερό και τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά.
4. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ο αφρός αφαιρείται και τα μανιτάρια αλατίζονται.
5. Τα παλιά μανιτάρια μπορεί να χρωματίσουν το νερό καφέ, μπορεί να αλλάξει.
6. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι 20-40 λεπτά, ανάλογα με το πιάτο.
7. Στο τέλος, τα μανιτάρια ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι και ψύχονται.
8. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε τα αγαπημένα σας καρυκεύματα και μπαχαρικά. Μην χρησιμοποιήσετε το νερό μαγειρέματος για την επόμενη παρτίδα μανιταριών, διαφορετικά θα μαυρίσουν και θα φαίνονται άνοστα.

Μαγειρεύοντας μανιτάρια πορτσίνι σε διαφορετικά δοχεία

Τα μανιτάρια Porcini μπορούν να μαγειρευτούν σε οποιοδήποτε κατάλληλο δοχείο με διάφορους τρόπους:

Πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια πορτσίνι σε μια κατσαρόλα

Πάρτε μια κατσαρόλα αρκετά μεγάλη ώστε να χωράει το πολύ τα δύο τρίτα των μανιταριών. Τοποθετήστε τα μανιτάρια πορτσίνι μέσα, καλύψτε με κρύο νερό και τοποθετήστε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει να ζεσταίνεται, προσθέστε αλάτι κατά βούληση. Καθώς βράζει, θα αρχίσει να σχηματίζεται αφρός, τον οποίο πρέπει να αφαιρείτε αμέσως. Μόλις βράσει, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε τα μανιτάρια για περίπου 50 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίξτε τα σε ένα σουρωτήρι.

Πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια πορτσίνι σε αργή κουζίνα

Τοποθετήστε τα μανιτάρια μέχρι τη μέση του μπολ του πολυμαγειρέματος και προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε όλα τα κομμάτια. Μπορείτε να επιλέξετε τη λειτουργία "βράσιμο" ή "μαγείρεμα". Τα αποτελέσματα θα είναι τα ίδια. Εάν χρησιμοποιείτε αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, θα χρειαστεί να αυξήσετε τον χρόνο μαγειρέματος κατά 20 λεπτά επιπλέον.

Πώς να μαγειρέψετε στον ατμό μανιτάρια πορτσίνι

Ο ατμομάγειρας χρησιμοποιείται μόνο για φρέσκα μανιτάρια. Τα αποξηραμένα θα είναι ακόμα λίγο σκληρά. Τα μανιτάρια πορτσίνι κόβονται σε κομμάτια, τοποθετούνται στον ατμομάγειρα και αλατίζονται. Ο ατμομάγειρας ρυθμίζεται για 40-50 λεπτά.

Πώς και για πόσο καιρό βράζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι πριν το τηγάνισμα

Για το τηγάνισμα, τα μανιτάρια πρέπει να βράσουν για 20 λεπτά αφού βράσει το νερό. Σε μια αργή κουζίνα, μπορείτε να ρυθμίσετε τον χρόνο βρασμού στα 25 λεπτά. Στη συνέχεια, αφήστε τα να κρυώσουν σε ένα σουρωτήρι πριν τα τοποθετήσετε σε ένα προθερμασμένο τηγάνι.

Πώς και πόσο καιρό μαγειρεύετε μανιτάρια πορτσίνι για κατάψυξη

Το βράσιμο των μανιταριών πριν από την κατάψυξη βοηθά στην εξοικονόμηση χώρου στην κατάψυξη. Κόψτε τα μανιτάρια σε κομμάτια, τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα και καλύψτε τα με κρύο νερό. Αλατίστε τα αν θέλετε. Μαγειρέψτε για 15 λεπτά μετά το βράσιμο. Στραγγίστε τα μανιτάρια, κρυώστε τα, βάλτε τα σε μερίδες και βάλτε τα στο ψυγείο.

Πώς και πόσο καιρό μαγειρεύουμε μανιτάρια πορτσίνι για τουρσί

Για να μαρινάρετε, βράστε τα μανιτάρια σε νερό για 20 λεπτά και στη συνέχεια αφαιρέστε τα με τρυπητή κουτάλα αντί να τα στραγγίξετε σε σουρωτήρι. Προσθέστε μερικούς κόκκους μαύρου πιπεριού, γαρίφαλο, ένα φύλλο δάφνης και λίγο ξύδι στο νερό, μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά και στη συνέχεια βάλτε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα και περιχύστε τα με την άλμη.

Μερικοί μάγειρες προτιμούν να μαγειρεύουν τα μανιτάρια απευθείας στην άλμη, καθώς αυτό τους δίνει μια πιο πλούσια και ζωντανή γεύση. Μπορείτε να καταλάβετε ότι είναι έτοιμα όταν τα κομμάτια των μανιταριών βυθιστούν στον πάτο.

Πώς και πόσο καιρό μαγειρεύουμε μανιτάρια πορτσίνι για τουρσί

Συνήθως, τα περισσότερα μανιτάρια τουρσιώνονται φρέσκα, αλλά οι έμπειροι μάγειρες στο σπίτι συνιστούν να βράζετε ελαφρά τα μανιτάρια boletus για να αναδείξετε τη μοναδική τους γεύση. Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τα μανιτάρια porcini, αφήνοντας μόνο τα καπέλα. Κόψτε τα μανιτάρια σε κομμάτια και τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα. Στη συνέχεια, προσθέστε νερό και σιγοβράστε για όχι περισσότερο από τρία λεπτά μετά το βράσιμο. Στη συνέχεια, αφήστε τα μανιτάρια να κρυώσουν και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε ένα δοχείο στρωμένο με φύλλα χρένου, αλατίστε τα και τοποθετήστε τα εναλλάξ σε στρώσεις. Καλύψτε το δοχείο με τουλπάνι και τοποθετήστε ένα βάρος από πάνω.

Πώς και πόσο καιρό μαγειρεύουμε αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι

Πριν μαγειρέψετε με αποξηραμένα μανιτάρια, πρέπει να τα μουλιάσετε για 2-3 ώρες. Εάν τα μανιτάρια πορτσίνι δεν έχουν ξεπλυθεί καλά εκ των προτέρων, τοποθετήστε τα σε ένα σουρωτήρι και τρίψτε τα με τρεχούμενο νερό με μια μαλακή βούρτσα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τα μπαχαρικά και μαγειρέψτε για 30 λεπτά αφού βράσουν.

Πώς και για πόσο καιρό μαγειρεύονται κατεψυγμένα μανιτάρια πορτσίνι

Είναι καλύτερο να βγάλετε τα μανιτάρια από την κατάψυξη και να τα αφήσετε να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα. Αυτό θα τους δώσει χρόνο μαγειρέματος 25 λεπτά μετά το βράσιμο. Αν δεν μπορείτε να τα ξεπαγώσετε εκ των προτέρων, μπορείτε να τα προσθέσετε απευθείας από την κατάψυξη στο βραστό νερό, αλλά ο χρόνος μαγειρέματος θα αυξηθεί στα 40 λεπτά.

Τι να κάνετε αν τα μανιτάρια πορτσίνι γίνουν ξινά ή πράσινα όταν μαγειρευτούν

Μερικές φορές τα μανιτάρια πορτσίνι μπορεί να αποκτήσουν μια πρασινωπή απόχρωση. Μην προσπαθήσετε να την αφαιρέσετε ή να κρύψετε το ελάττωμα. Αυτά τα μανιτάρια δεν είναι πλέον βρώσιμα. Αυτό συμβαίνει συχνά εάν έχουν αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν από την επεξεργασία.

Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα καπάκια συχνά πρασινίζουν. Αυτό θεωρείται φυσιολογικό. Για να αποφευχθεί αυτό, οι μάγειρες συνιστούν την προσθήκη 5 γραμμαρίων κιτρικού οξέος ανά 10 λίτρα νερού στην κατσαρόλα. Αυτό θα αποτρέψει την αλλαγή χρώματος ή την απώλεια γεύσης των μανιταριών πορτσίνι. Για να διατηρήσετε το ευχάριστο χρώμα των μαγειρεμένων μανιταριών, μην αυξήσετε τον χρόνο μαγειρέματος.

Κατά κανόνα, τα μανιτάρια πορτσίνι που συλλέγονται σε μικτά δάση ή δάση σημύδας υπόκεινται σε αλλαγή χρώματος. Τα μανιτάρια Boletus από πευκοδάση σπάνια γίνονται πράσινα.

Θα πρέπει επίσης να είστε προσεκτικοί όταν επιλέγετε μαγειρικά σκεύη: ο χυτοσίδηρος, ο χαλκός ή ο κασσίτερος μπορεί να δώσουν μια ανεπιθύμητη γεύση.

Συνταγές με μανιτάρια πορτσίνι

Τα μανιτάρια πορτσίνι μπορούν να χρησιμοποιηθούν όχι μόνο για την παγκοσμίως διάσημη σούπα κρέμας, αλλά και για τη σούπα λάχανου, τα νουντλς, το μπορς και τη γιούσκα.

Τα καλοτηγανισμένα ή βρασμένα μανιτάρια boletus ταιριάζουν υπέροχα με φαγόπυρο, πατάτες και ρύζι. Συνοδεύουν ιδανικά το βοδινό κρέας, τη γαλοπούλα, το κουνέλι και το κοτόπουλο.

Η σάλτσα μανιταριών Porcini είναι ιδιαίτερα δημοφιλής και σερβίρεται με κρέας.

Κρεμώδης σούπα μανιταριών πορτσίνι

Για να ετοιμάσετε κρεμώδη σούπα μανιταριών πορτσίνι θα χρειαστείτε:

• μανιτάρια πορτσίνι – 500 γρ.
• κρεμμύδια – 2 τεμ.
• πατάτες – 2-3 τεμάχια;
• κρέμα γάλακτος 20% – 250 ml;
• φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας;
• άνηθο, αλάτι, πιπέρι - για γεύση.

Μέθοδος παρασκευής:

1. Βάλτε τις ψιλοκομμένες πατάτες σε μια κατσαρόλα με νερό, προσθέστε λίγο αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να είναι έτοιμες.
2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε σε προθερμασμένο λάδι μαζί με τα μανιτάρια για 5-7 λεπτά.
3. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος στο τηγάνι σε μια λεπτή ροή και σιγοβράστε για άλλα 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
4. Προσθέστε τις πατάτες στα μανιτάρια, σιγοβράστε για άλλα 3 λεπτά και στη συνέχεια ανακατέψτε το μείγμα.
5. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με άνηθο.

Ξυλαλίδα με μανιτάρια πορτσίνι

Στην εποχή τους, τα μανιτάρια πορτσίνι φτιάχνουν μια νόστιμη οξαλίδα. Για να την ετοιμάσετε, θα χρειαστείτε:

• μανιτάρια πορτσίνι – 400 γρ.
• οξαλίδα – 1 μάτσο;
• πατάτες – 2-3 τεμάχια;
• κρεμμύδι – 1 τεμ.
• καρότα – 1 τεμ.
• φυτικό λάδι - 1 κουταλιά της σούπας;
• αλάτι, πιπέρι - για γεύση;
• άνηθο.

Η σούπα παρασκευάζεται πολύ εύκολα:

1. Ρίξτε 2,5 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε ψιλοκομμένα μανιτάρια και μαγειρέψτε για 15 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό.
2. Κόψτε τις πατάτες σε κύβους και προσθέστε τις στα μανιτάρια, μαγειρέψτε για άλλα 15 λεπτά.
3. Τρίβουμε το κρεμμύδι και το καρότο και τα σοτάρουμε σε προθερμασμένο λάδι για 5 λεπτά.
4. Ψιλοκόψτε την οξαλίδα, τοποθετήστε την σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τα τηγανητά λαχανικά και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά αφού βράσει.
5. Προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά κατά βούληση.
6. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με άνηθο.

Σούπα με μανιτάρια πορτσίνι και ζυμαρικά πατάτας

Η σούπα με ζυμαρικά παρασκευάζεται συνήθως από ένα μείγμα αποξηραμένων και φρέσκων μανιταριών.

Συστατικά:

• φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι – 500 γρ.
• αποξηραμένα μανιτάρια – 1 χούφτα;
• κρεμμύδι – 1 τεμ.
• καρότα – 1 τεμ.
• βραστές πατάτες – 250 γρ.
• αυγό – 1 τεμ.
• αλεύρι – 100 γρ.
• βούτυρο – 2 κουταλιές της σούπας για το τηγάνισμα + 2 κουταλιές της σούπας για τα ζυμαρικά.
• αλάτι, μπαχαρικά - για γεύση.

Συνταγή:

1. Μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια για 2 ώρες, στη συνέχεια σκεπάστε τα με νερό και μαγειρέψτε τα για 30 λεπτά. Μπορείτε να αφαιρέσετε τα αποξηραμένα μανιτάρια boletus από τη σούπα αργότερα. Σε αυτήν την περίπτωση, το μούλιασμα δεν είναι απαραίτητο και μπορούν να μαγειρευτούν αμέσως.
2. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια πορτσίνι στο τηγάνι και μαγειρέψτε για 20 λεπτά.
3. Τρίβουμε το κρεμμύδι και το καρότο και τα σοτάρουμε σε λάδι για 5 λεπτά.
4. Τρίβουμε τις πατάτες, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, αυγό και αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη.
5. Ανοίξτε τη ζύμη πατάτας σε λεπτά λουκάνικα, κόψτε τα σε κομμάτια και τοποθετήστε τα στο τηγάνι. Ψήστε για άλλα 7 λεπτά.
6. Προσθέστε άνηθο κατά το σερβίρισμα.

Χαβιάρι μανιταριών

Τα μανιτάρια πορτσίνι φτιάχνουν εκπληκτικά νόστιμο χαβιάρι μανιταριών.

Συστατικά:

• μανιτάρια πορτσίνι – 2 κιλά;
• κρεμμύδι – 300 γρ.
• καρότα – 300 γρ.
• αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας;
• πελτέ ντομάτας - 1 κουταλιά της σούπας;
• Σκόρδο – 4 σκελίδες;
• ξίδι 9% - 2 κουταλιές της σούπας.

Μέθοδος παρασκευής:

1. Κόβουμε τα μανιτάρια και τα βράζουμε για 30 λεπτά.
2. Τρίβουμε το κρεμμύδι και το καρότο και τα σοτάρουμε.
3. Περάστε τα μανιτάρια από έναν μύλο κρέατος, προσθέστε το σοταρισμένο μείγμα, το αλάτι και τα μπαχαρικά.
4. Σιγοβράστε το μείγμα για 1 ώρα, 10 λεπτά πριν είναι έτοιμο, προσθέστε ξίδι 9% και σκόρδο πιεσμένο σε πρέσα σκόρδου.
5. Τοποθετήστε σε αποστειρωμένα βάζα και τυλίξτε.

Κριτικές και συμβουλές για το μαγείρεμα μανιταριών πορτσίνι

3. Τα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι, όπως και όλα τα άλλα μανιτάρια, δεν αποθηκεύονται για πολύ. Είναι καλύτερο να τα επεξεργαστείτε αμέσως. Ξεπλύνετε τα μανιτάρια με δροσερό νερό, αφαιρέστε τα κοτσάνια και κόψτε τα μεγαλύτερα μανιτάρια σε κομμάτια. Στη συνέχεια, μουλιάστε τα μανιτάρια σε δροσερό, αλατισμένο νερό για 30 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, θα πρέπει να έχουν απελευθερωθεί τυχόν σκουλήκια. Ξεπλύνετε ξανά καλά τα μουλιασμένα μανιτάρια και προχωρήστε στην προετοιμασία του πιάτου που έχετε επιλέξει. Εάν για κάποιο λόγο δεν μπορείτε να επεξεργαστείτε αμέσως τα μανιτάρια σας, βουρτσίστε προσεκτικά τυχόν υπολείμματα χώματος, χόρτου, πευκοβελόνων και φύλλων, τοποθετήστε τα σε ένα φαρδύ ψάθινο μπολ ή χάρτινη σακούλα και φυλάξτε τα στο χώρο λαχανικών του ψυγείου σας. Ωστόσο, να θυμάστε ότι ακόμη και μετά από αυτήν την προετοιμασία, τα φρέσκα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από μιάμιση ημέρα.

4. Το πιο συνηθισμένο ορεκτικό με μανιτάρια, η ζουλιέν, είναι ιδιαίτερα νόστιμο όταν φτιάχνεται με μανιτάρια πορτσίνι και σάλτσα ξινή κρέμα. Πλύνετε καλά, ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε 500 γραμμάρια μανιταριών πορτσίνι σε μεγάλα κομμάτια. Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε ένα βαθύ τηγάνι, προσθέστε τα μανιτάρια και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα υγρά των μανιταριών. Στραγγίστε το χυμό των μανιταριών σε ξεχωριστό μπολ και προσθέστε ένα μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε μισούς δακτυλίους, και άλλες δύο κουταλιές της σούπας βούτυρο. Μαγειρέψτε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια για 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Σε ξεχωριστό μπολ, βάλτε 200 γραμμάρια ξινή κρέμα, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι και χτυπήστε καλά. Στη συνέχεια, προσθέστε το χυμό των μανιταριών, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι κατά βούληση και ανακατέψτε ξανά καλά. Ρίξτε τη σάλτσα ξινή κρέμα στο τηγάνι με τα μανιτάρια και σιγοβράστε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Τρίψτε το εσωτερικό των ταψιών για κοκότα με σκόρδο, γεμίστε τα με τα μανιτάρια στη σάλτσα ξινή κρέμα, πασπαλίστε τα ζουλιέν με λίγη τριμμένη παρμεζάνα και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200⁰ για 15 λεπτά.

5. Μια πολύ απλή σαλάτα με μανιτάρια πορτσίνι και σπόρους κολοκύθας θα σας ενθουσιάσει με τη φρέσκια γεύση της και τα αναμφισβήτητα οφέλη για την υγεία. Ξεφλουδίστε και πλύνετε καλά 100 γρ. μανιτάρια πορτσίνι, ζεματίστε τα σε βραστό νερό για δύο λεπτά, στραγγίστε τα και κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας λάδι κολοκύθας σε ένα τηγάνι, προσθέστε μια λιωμένη σκελίδα σκόρδο και τις φέτες μανιταριών, ανακατέψτε και σιγοβράστε για 5 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει. Τηγανίστε δύο κουταλιές της σούπας καθαρισμένους σπόρους κολοκύθας σε ένα στεγνό τηγάνι μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Κόψτε 50 γρ. από κάθε φύλλο ρόκας και μαρουλιού με το χέρι. Τοποθετήστε τα φύλλα μαρουλιού σε μια σαλατιέρα, προσθέστε τα μανιτάρια και ανακατέψτε. Περιχύστε τη σαλάτα με ένα μείγμα από 3 κουταλιές της σούπας λάδι κολοκύθας, 1 κουταλιά της σούπας ξηρό λευκό κρασί, 1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι από λευκό κρασί, ½ κουταλάκι του γλυκού πάπρικα, αλάτι κατά βούληση. Πασπαλίστε τη σαλάτα με σπόρους κολοκύθας και σερβίρετε αμέσως.

Δεν χρειάζεται ξεφλούδισμα, απλώς ξεπλύνετε καλά. Ψιλοκόψτε.
Φροντίστε να βράσετε το ψάρι πριν το τηγανίσετε. Προσθέστε μαύρο πιπέρι και φύλλο δάφνης σε αλατισμένο νερό στο τέλος του μαγειρέματος (προαιρετικά, αλλά μου αρέσει περισσότερο έτσι). Μαγειρέψτε για 20 λεπτά, αφαιρώντας τυχόν αφρό. Στη συνέχεια, στραγγίξτε το και σοτάρετε με κρεμμύδια.
Ετοιμάζω τη σούπα ως εξής: ξεπλένω τα μανιτάρια, τα ψιλοκόβω, τα σκεπάζω με κρύο νερό, τα βράζω και ξαφρίζω τυχόν αφρό. Μαγειρεύω για περίπου 20 λεπτά, προσθέτω αλάτι και μπαχαρικά, προσθέτω τις πατάτες και μαγειρεύω για άλλα 10 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν είναι έτοιμη η σούπα, προσθέτω τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τα καρότα. Μερικές φορές προσθέτω και μια χούφτα φιδέ σε σχήμα ιστού αράχνης.

Δεν χρειάζεται να τα βράσετε. Καθαρίστε τα και τηγανίστε τα. Τα ευγενή μανιτάρια δεν χρειάζονται βράσιμο.

«Ταυτόχρονα, εάν ακολουθηθούν όλα τα προπαρασκευαστικά βήματα (σχολαστικό καθάρισμα, πλύσιμο και γρήγορο μαγείρεμα), τα βρώσιμα μανιτάρια δεν πρέπει ποτέ να προβράζονται πριν από το σοτάρισμα. Αυτός ο κανόνας ισχύει για τα μανιτάρια πορτσίνι, τα κανθαρέλλια, τα καστανόξανθα, τα μανιτάρια κουμπιά, τις μορχέλες, τα μανιτάρια ομπρέλας, τα μανιτάρια με δακτυλίους, τις ρουσούλες και τα μανιτάρια σορβιάς. Φυσικά, η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία των μανιταριών δεν θα προκαλέσει βλάβη στον ανθρώπινο οργανισμό. Ωστόσο, η θρεπτική αξία του «βοδινού του δάσους μας» μειώνεται, η γεύση του αλλοιώνεται και το άρωμά του εξασθενεί. Επιπλέον, ορισμένα βρώσιμα μανιτάρια γίνονται γλοιώδη μετά το βράσιμο.»

Δεν χρειάζεται επίσης να βράζετε μανιτάρια θερμοκηπίου, μανιτάρια στρειδιών ή οποιαδήποτε κατεψυγμένα μανιτάρια μπορείτε να αγοράσετε στα καταστήματα πριν τα τηγανίζετε. Επιπλέον, τα μανιτάρια που καλλιεργούνται σε αποστειρωμένο υπόστρωμα μπορούν ακόμη και να καταναλωθούν ωμά, για παράδειγμα, να προστεθούν σε μια σαλάτα.

Με λαϊκή απαίτηση! :jumping:
ΑΣΠΡΑ ΣΤΟ ΧΥΜΟ ΤΟΥΣ!

Αλλά δεν νομίζω ότι θα αποκαλύψω κάτι καινούργιο. :tomato:
Η συνταγή βασίζεται στο βιβλίο «Μανιτάρια» του F.V. Fedorov, 1983.
Ταξινομούμε και πλένουμε τα νεαρά, ελκυστικά μανιτάρια και τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα (κόβουμε τα μεγάλα σε κομμάτια). Προσθέτουμε το 1/3 του νερού στον όγκο των μανιταριών (αυτό προσδιορίζεται πειραματικά. Πολύ λίγο νερό και θα είναι στεγνά, πολύ νερό και θα είναι πολύ σούπα).
Τοποθετήστε τα μανιτάρια στη σόμπα. Καθώς ζεσταίνονται, απελευθερώνουν υγρό, αυξάνοντας τη στάθμη στο τηγάνι. Όταν βράσουν, ξαφρίστε τυχόν αφρό. Μόλις βράσουν τα μανιτάρια, προσθέστε μπαχαρικά (πιπέρι, δάφνη, γαρίφαλο κ.λπ., κατά βούληση, ανάλογα με την προτίμησή σας). Μια πρέζα χυμό λεμονιού είναι απαραίτητη (για να μην χάσουν τα μανιτάρια το χρώμα τους - θα είναι ένα όμορφο κίτρινο, ενώ τα καφέ καπέλα θα πάρουν μια πορτοκαλοκοκκινωπή απόχρωση. Χωρίς το χυμό λεμονιού, τα μανιτάρια θα είναι γκρι). Μαγειρέψτε για 7-10 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε σκόρδο και ξύδι (συνήθως, σχεδόν διπλάσιο ξύδι από, ας πούμε, τα μανιτάρια μελιού. Χρειάζεστε επίσης λίγο περισσότερο αλάτι από ό,τι θα χρειαζόσασταν για τα κανονικά μανιτάρια. Η ποσότητα που χρειάζεται θα προσαρμοστεί τη δεύτερη ή τρίτη φορά!).
Μόλις βράσει αφού προσθέσετε το ξύδι, ρίξτε το και σφραγίστε αμέσως το βάζο. Με αυτόν τον τρόπο, από τη στιγμή που θα βράσει μέχρι το τέλος του μαγειρέματος, χρειάζονται το πολύ 15-20 λεπτά.
Ο χυμός που απελευθερώνεται από τα μανιτάρια βράζεται και χρησιμοποιείται για να φτιάξει μια μαρινάδα—τα μανιτάρια γίνονται απίστευτα νόστιμα!
Μπορεί να είναι δύσκολο να βρείτε τη σωστή ποσότητα υλικών με την πρώτη φορά. Αλλά μέσω δοκιμών και λαθών, θα βρείτε μια συνταγή που θα σας αρέσει! :blush:
Καλή τύχη! Είμαι έτοιμος να απαντήσω σε όλες τις ερωτήσεις σας. Φωτογραφίες από τα μανιτάρια σε βάζα; Μπορώ να τις δημοσιεύσω, μάλιστα!

Μανιτάρια πορτσίνι τουρσί (παραδοσιακή μέθοδος)

Θα χρειαστούμε:
1 κιλό μανιτάρια πορτσίνι
100 γρ. αλάτι
1 κεφάλι σκόρδο
5 μπιζέλια μπαχάρι
5 κόκκους μαύρου πιπεριού
φύλλα μαύρης σταφίδας
ομπρέλα από άνηθο
φυτικό λάδι

Παρασκευή:
Ξεχωρίστε και πλύνετε τα μανιτάρια πορτσίνι, κόψτε τα σε μεσαία κομμάτια, καλύψτε τα με νερό και μαγειρέψτε τα για 30 λεπτά.
Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το σκόρδο, πλύνετε τον άνηθο και τα φύλλα σταφίδας.
Ρίχνουμε τα βρασμένα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι, αφήνουμε το νερό να στραγγίσει και τα μεταφέρουμε σε ένα πιάτο αλάτισης,
Προσθέστε αλάτι, σκόρδο, άνηθο, πιπέρι και φύλλα σταφίδας.
Ανακατέψτε τα πάντα, σκεπάστε με ένα πιάτο, βάλτε ένα βάρος από πάνω και βάλτε το σε δροσερό μέρος.
Μετά από 2 ημέρες, ο αφρός θα αρχίσει να ανεβαίνει. Αφαιρέστε τον με ένα κουτάλι χωρίς να σηκώσετε το βάρος.
Όταν τα μανιτάρια σταματήσουν να αφρίζουν, είναι έτοιμα.
Τοποθετήστε τα μανιτάρια πορτσίνι σε αποστειρωμένα βάζα και ρίξτε λάδι έτσι ώστε τα μανιτάρια να καλυφθούν πλήρως.
Φυλάσσετε στο ψυγείο.