Ξηρό μανιτάρι γάλακτος: 30+ φωτογραφίες, κριτικές, περιγραφή, πού και πότε μεγαλώνει, παρόμοια μανιτάρια, συνταγές

Η πιο συνηθισμένη ονομασία για το αποξηραμένο καπάκι γάλακτος είναι το λευκό καπάκι γάλακτος. Ανήκει στην οικογένεια Russulaceae. Στην εμφάνιση, μοιάζει με το κοινό καπάκι γάλακτος, με μία διαφορά: το καπάκι του είναι εντελώς στεγνό.

Περιγραφή του μανιταριού γάλακτος ή λευκού μανιταριού γάλακτος (Russula delica)

Το καπάκι γάλακτος θεωρείται πολύ μεγάλο μανιτάρι · το χρώμα του αλλάζει καθώς ωριμάζει.

καπέλο

Το καπέλο μπορεί να φτάσει έως και 30 εκατοστά σε διάμετρο, είναι πεπλατυσμένο και κυρτό με ένα μικρό λακκάκι στο κέντρο. Οι άκρες είναι ελαφρώς καμπυλωτές. Τα νεαρά μανιτάρια είναι λευκά, αλλά με την ηλικία, γίνονται καφέ, με ένα σκουριασμένο τρίχωμα που εμφανίζεται στην επιφάνεια. Η επιφάνεια είναι στεγνή.

Πόδι

Το στέλεχος του γαλακτομανιταριού είναι λευκό, με ορατές επιμήκεις καφέ κηλίδες στην επιφάνειά του. Έχει κυλινδρικό σχήμα, που διευρύνεται στη βάση.

Πολτός

Η σάρκα είναι λευκή, σαρκώδης και ζουμερή. Το άρωμα είναι ευχάριστο και έντονο.

Αρχεία

Οι πλάκες είναι λευκές, αρκετά στενές και λεπτές. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να έχουν μια πρασινωπή-μπλε ή τιρκουάζ απόχρωση.

Σκόνη σπορίων

Η σκόνη των σπορίων μπορεί να είναι κρεμ ή λευκή.

Άλλα ονόματα για αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος

Το αποξηραμένο μανιτάρι γάλακτος έχει πολλά άλλα ονόματα με τα οποία είναι γνωστό στους συλλέκτες μανιταριών:

• Παξιμάδι.
• Η ρουσούλα είναι εξαιρετική.
• Ξηρό μανιτάρι γάλακτος.
• Η russula είναι ευχάριστη.

Πού και πότε μεγαλώνει το ξηρό μανιτάρι γάλακτος;

Το αποξηραμένο γαλακτομανιτάρι μπορεί να βρεθεί σε σχεδόν οποιοδήποτε δάσος, αλλά συχνότερα βρίσκεται σε φυλλοβόλα ή μικτά δάση. Αναπτύσσεται σε όλη τη χώρα, προτιμώντας τις άκρες των δασών, τα ξέφωτα και τις άκρες των δρόμων, δίπλα σε λεύκες και σημύδες, και λιγότερο συχνά, πεύκα και ερυθρελάτες.

Μανιτάρια παρόμοια με τα ξηρά μανιτάρια γάλακτος

Αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να βρεθούν στο δάσος, αλλά τα παρόμοια είναι συνηθισμένα. Σχεδόν όλα είναι βρώσιμα υπό όρους, επομένως δεν θα είναι μεγάλο πρόβλημα να τα μπερδέψετε. Ωστόσο, είναι καλύτερο να γνωρίζετε τα κύρια χαρακτηριστικά και τα διακριτικά τους γνωρίσματα.

Μανιτάρι γάλακτος (Lactarius resimus)

Μια κλασική ποικιλία μανιταριών γάλακτος. Ιδανικά για τουρσί και αλάτισμα, η τραγανή τους γεύση παραμένει ακόμα και μετά από παρατεταμένο μούλιασμα και βράσιμο.

Περιγραφή	Εδωδιμότητα	Διανομή, περίοδος συγκομιδής	Διαφορές από το ξηρό
Η διάμετρος του καπέλου κυμαίνεται από 5 έως 20 cm, η φλούδα είναι υγρή, κιτρινωπή ή γαλακτώδης λευκή. Η επιφάνεια έχει ομόκεντρες ζώνες. Ο μίσχος έχει ύψος έως 7 cm και κιτρινωπό χρώμα.	Υπό όρους βρώσιμο	Προτιμά φυλλοβόλα ή μικτά δάση με υποβλάστηση από σημύδες και φλαμουριές. Η καρποφορία γίνεται από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο.	Η κύρια διαφορά είναι η υγρή επιδερμίδα και η απουσία γαλακτώδους χυμού.

Συλλογή φωτογραφιών από πραγματικά μανιτάρια γάλακτος

Διαβάστε για άλλα μανιτάρια γάλακτος στα άρθρα:

Μανιτάρια γάλακτος (καπάκια γάλακτος): 67 είδη, φωτογραφίες, πώς μοιάζουν, πότε και πώς να τα συλλέξετε, σε ποια δάση μεγαλώνουν;

Μαύρο μανιτάρι γάλακτος: 22 φωτογραφίες, περιγραφή, βρώσιμο ή όχι, πώς μοιάζει και πού να το βρείτε;

Καπάκι γάλακτος Aspen (λεύκα): περιγραφή, 60+ φωτογραφίες, είναι βρώσιμο, 10 παρόμοια μανιτάρια.

Μανιτάρι βιολιού (Lactarius vellereus)

Το μανιτάρι αναπτύσσεται σε ομάδες τόσο σε κωνοφόρα όσο και σε φυλλοβόλα δάση.

Περιγραφή	Εδωδιμότητα	Διανομή, περίοδος συγκομιδής	Διαφορές από το ξηρό
Η διάμετρος του καπέλου φτάνει τα 26 cm και το σχήμα του κυμαίνεται από κυρτό έως χωνοειδές. Η φλούδα είναι λευκή και η επιφάνεια είναι εφηβική. Το χρώμα μπορεί να είναι κιτρινωπό ή κοκκινωπό-καφέ με κηλίδες ώχρας.	Υπό όρους βρώσιμο, χρησιμοποιείται για φαγητό μετά το μούλιασμα	Αναπτύσσεται σε κωνοφόρα και φυλλοβόλα δάση, η περίοδος καρποφορίας διαρκεί από τα μέσα Ιουλίου έως τον Σεπτέμβριο.	Το χρώμα του καπέλου ποικίλλει· τα βράγχια έχουν πρασινωπή ή κίτρινη απόχρωση.

Συλλογή φωτογραφιών του βιολιού

Πράσινο πλαστικοποιημένο καπάκι γάλακτος (Russula chloroides)

Ένα βρώσιμο μανιτάρι που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική. Χαρακτηριστικό του είναι το πρασινωπό χρώμα των βράγχίων του.

Περιγραφή	Εδωδιμότητα	Διανομή, περίοδος συγκομιδής	Διαφορές από το ξηρό
Το καπέλο έχει διάμετρο 5 έως 15 cm, χρώμα ώχρας και με την πάροδο του χρόνου αναπτύσσει σκουριασμένες κηλίδες. Η φλούδα είναι ξηρή. Ο μίσχος έχει μήκος έως 7 cm, είναι λευκός και μπορεί να έχει πρασινωπή απόχρωση.	Εδώδιμος	Ευρέως διαδεδομένο σε μικτά και φυλλοβόλα δάση, προτιμά σκιερές περιοχές. Αναπτύσσεται από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο.	Τα βράγχια στο πίσω μέρος του καπέλου μπορεί να έχουν μια πρασινωπή απόχρωση.

Συλλογή φωτογραφιών του πρασινωπού-απλού καπακιού γάλακτος

Russula brevipes

Το μανιτάρι προτιμά να αναπτύσσεται σε ζεστά δάση και σπάνια βρίσκεται στη Ρωσία.

Περιγραφή	Εδωδιμότητα	Διανομή, περίοδος συγκομιδής	Διαφορές από το ξηρό
Η διάμετρος του καπέλου κυμαίνεται από 7 έως 30 cm, έχει λευκό χρώμα, που με την ηλικία γίνεται κιτρινωπό-καφέ. Το στέλεχος έχει μήκος 3 έως 8 cm.	Βρώσιμο, κατάλληλο για τουρσί.	Προτιμά τα υγρά δάση του ευρωπαϊκού μέρους, που αναπτύσσονται δίπλα σε κωνοφόρα δέντρα.	Βρίσκεται σε κωνοφόρα δάση, έχει πολύ κοντό στέλεχος.

Συλλογή φωτογραφιών του Russula brevis

Διαβάστε για τα διαφορετικά είδη russula και την βρώσιμότητά τους στα άρθρα:

30 είδη βρώσιμων και μη βρώσιμων μανιταριών russula + 8 δηλητηριώδη ομοιώματα, πολλές φωτογραφίες;

Russula: 37 είδη με 253 φωτογραφίες και περιγραφές, πού και πότε μεγαλώνουν, οφέλη και βλάβες.

Λευκό ψεύτικο καπάκι γάλακτος (Russula pseudodelica)

Το μανιτάρι ανέχεται πολύ καλά τον παγετό, επομένως βρίσκεται συχνά στα δάση ακόμη και μετά την έναρξη του κρύου καιρού.

Περιγραφή	Εδωδιμότητα	Διανομή, περίοδος συγκομιδής	Διαφορές από το ξηρό
Το σαρκώδες καπέλο έχει διάμετρο έως 14 εκατοστά. Όταν είναι νεαρό, η επιφάνεια είναι γλοιώδης, αλλά γίνεται ξηρή καθώς το μανιτάρι ωριμάζει. Το χρώμα είναι κιτρινωπό-λευκό. Ο μίσχος, ύψους έως 6 εκατοστών, είναι λευκός και λείος.	Υπό όρους βρώσιμο, μπορεί να καταναλωθεί μόνο μετά το βράσιμο.	Σπάνια συναντάται τον Νοέμβριο-Δεκέμβριο, προτιμώντας τις δρυς.	Τα νεαρά μανιτάρια έχουν ένα υγρό καπάκι, διαφορετικό χρόνο καρποφορίας.

Συλλογή φωτογραφιών από το λευκό ψεύτικο καπάκι γάλακτος

Λευκή volnushka (Lactarius pubescens)

Αυτό το μανιτάρι μπορεί εύκολα να αναγνωριστεί από την παρουσία λαχνών στην επιφάνειά του, οι οποίες μπορούν να καλύψουν όχι μόνο το καπάκι, αλλά και το στέλεχος.

Περιγραφή	Εδωδιμότητα	Διανομή, περίοδος συγκομιδής	Διαφορές από το ξηρό
Το καπέλο έχει διάμετρο έως 8 cm, με σχήμα που κυμαίνεται από προεξέχον έως χωνοειδές. Οι άκρες είναι πιο ανοιχτόχρωμες από το κέντρο και είναι λευκές. Η επιφάνεια είναι εφηβική. Ο μίσχος έχει ύψος έως 4 cm, είναι λείος και έχει το ίδιο χρώμα με το καπέλο.	Υπό όρους βρώσιμο. Μετά το τουρσί, το χρώμα γίνεται καφέ.	Αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα ή μικτά δάση κοντά σε σημύδες. Η καρποφορία γίνεται από τον Αύγουστο έως τον Σεπτέμβριο.	Γλοιώδες δέρμα με πυκνό χνούδι στην επιφάνεια

Συλλογή φωτογραφιών από το λευκό καπάκι γάλακτος

Τα οφέλη και οι βλάβες των αποξηραμένων μανιταριών γάλακτος

Τα ξηρά μανιτάρια γάλακτος περιέχουν μεγάλο αριθμό χρήσιμων μικρο- και μακροστοιχείων:

• αμινοξέα;
• πρωτεΐνες;
• βιταμίνες.

Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε θερμίδες, τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διαιτητική διατροφή. Ωστόσο, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι τα γαλακτομανιτάρια, όπως και όλα τα άλλα μανιτάρια, είναι δύσπεπτα. Επομένως, θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο για να αποφευχθεί η δυσπεψία.

Τα μανιτάρια δεν συνιστώνται επίσης για θηλάζουσες και έγκυες γυναίκες, παιδιά κάτω των 12 ετών και άτομα με χρόνιες γαστρεντερικές παθήσεις.

Η γεύση των αποξηραμένων μανιταριών γάλακτος, η προετοιμασία και οι συνταγές

Παρά το ευχάριστο άρωμα και τη ζουμερή σάρκα τους, τα αποξηραμένα γαλακτομανιτάρια δεν έχουν ιδιαίτερη γεύση. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται ως αυτόνομο πιάτο, είτε αλατισμένα είτε τουρσί.

Πρωτογενής επεξεργασία

Πριν μαγειρέψετε τα αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος, πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία. Αρχικά, αφαιρέστε τυχόν υπολείμματα του δάσους από την επιφάνεια με ένα σφουγγάρι και μια βούρτσα. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε τα μανιτάρια με τρεχούμενο νερό και βράστε τα για 20 λεπτά. Μερικοί συλλέκτες μανιταριών συνιστούν να τα μουλιάζετε για τρεις ημέρες, αλλάζοντας το νερό δύο φορές την ημέρα.

Πώς να μαγειρέψετε αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος

Τοποθετήστε τα πλυμένα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά, αν θέλετε. Με αυτή τη μορφή, τα αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε άλλα πιάτα: σαλάτες, σούπες, συνοδευτικά, ακόμη και πίτες.

Πώς να τηγανίσετε αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος

Τοποθετήστε τα προετοιμασμένα μανιτάρια γάλακτος σε ένα καλά προθερμασμένο τηγάνι και τηγανίστε τα για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια, προσθέστε το κρεμμύδι και τηγανίστε για λίγα λεπτά ακόμα. Τέλος, προσθέστε τη σάλτσα σόγιας ή την ξινή κρέμα και σιγοβράστε για 5-7 λεπτά.

Πώς να μαρινάρετε αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος

Το κύριο μυστικό του τουρσί είναι η επιτυχημένη μαρινάδα. Για να την προετοιμάσετε, θα χρειαστείτε:

• 2 λίτρα νερού.
• 250 ml ξύδι;
• 50 γρ. αλάτι
• 40 γρ. ζάχαρης.
• 4 φύλλα δάφνης
• 5 σκελίδες
• 5-6 κόκκους πιπεριού.

Ανακατέψτε όλα τα υλικά μαζί και βράστε. Προσθέστε τα μανιτάρια και σιγοβράστε για 15 λεπτά. Τοποθετήστε τα αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος σε βάζα και σφραγίστε με καπάκια.

Πώς να μαρινάρετε αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος

Τα αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να αλατιστούν με δύο βασικούς τρόπους:

1. Μακροπρόθεσμα. Τα προετοιμασμένα μανιτάρια τοποθετούνται με το καπάκι προς τα κάτω σε ένα προετοιμασμένο δοχείο, καλύπτονται με αλάτι και τοποθετούνται σε εναλλασσόμενες σειρές. Στη συνέχεια προστίθεται νερό μέχρι να καλυφθεί πλήρως το τελευταίο στρώμα. Μετά από αυτό, το δοχείο τοποθετείται σε ζεστό μέρος, όπου ξεκινά η διαδικασία ζύμωσης. Αφού υποχωρήσει ο αφρός, τα γαλακτομανιτάρια ξεπλένονται, τοποθετούνται σε βάζα και καλύπτονται με ένα διάλυμα σε αναλογία 40 γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού.
2. Γρήγορα. Πάρτε τυχόν μπαχαρικά (σκόρδο, μαύρο πιπέρι, άνηθο, χρένο, φύλλα σταφίδας κ.λπ.), προσθέστε τα σε ένα λίτρο νερό και προσθέστε 40 γραμμάρια αλάτι. Ρίξτε το προκύπτον διάλυμα πάνω από νεαρά, προβρασμένα μανιτάρια γάλακτος για 20 λεπτά.

Διατήρηση αποξηραμένων μανιταριών γάλακτος

Για να διατηρήσετε τα αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος, βράστε τα πρώτα σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια, ετοιμάστε τη μαρινάδα:

• 1 λίτρο νερό.
• 25 γρ. αλάτι
• 20 γρ. ζάχαρης.
• 60 ml ξύδι.

Όλα τα υλικά αναμειγνύονται και σιγοβράζονται για περίπου 15 λεπτά.

Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε αποστειρωμένα βάζα, καλύπτονται με ζεστή μαρινάδα και σφραγίζονται ερμητικά. Τα έτοιμα βάζα γυρίζονται ανάποδα, καλύπτονται με μια ζεστή κουβέρτα και μπορούν να φυλαχθούν στο ψυγείο μετά από 5 ημέρες.

Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια γάλακτος

Τα γαλακτομανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται καλά για να στεγνώσουν. Δεν χρειάζεται να τα πλύνετε. Η αφαίρεση όλων των υπολειμμάτων από την επιφάνεια των μανιταριών είναι δύσκολη. Μια οδοντόβουρτσα είναι η καλύτερη για αυτήν την εργασία. Στη συνέχεια, τα καθαρά μανιτάρια περνούν σε ένα σπάγκο και κρεμιούνται σε εξωτερικό χώρο.

Τα γαλακτομανιτάρια δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου υγρά, επομένως στεγνώνουν σχετικά γρήγορα. Ωστόσο, μπορείτε να επιταχύνετε τη διαδικασία χρησιμοποιώντας φούρνο. Απλώστε τα μανιτάρια σε μία στρώση και τοποθετήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 50 βαθμούς Κελσίου (122 βαθμοί Φαρενάιτ), ανακατεύοντας περιστασιακά.

Σημαντικό! Η πόρτα του φούρνου πρέπει να παραμένει πάντα ανοιχτή!

Πώς να καταψύξετε αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος

Είναι καλύτερο να καταψύχετε τα ήδη μαγειρεμένα γαλακτομανιτάρια. Με αυτόν τον τρόπο, θα καταλαμβάνουν λίγο λιγότερο χώρο και η διαδικασία μαγειρέματος μετά την απόψυξη θα είναι ευκολότερη. Βράστε τα μανιτάρια, κόψτε τα σε κομμάτια, τοποθετήστε τα σε δοχεία και φυλάξτε τα στην κατάψυξη.

Άλλες συνταγές

Μανιτάρια σε κουρκούτι. Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο, χρησιμοποιήστε καπάκια μανιταριών. Τα μανιτάρια γάλακτος είναι προβρασμένα. Για να ετοιμάσετε το κουρκούτι:

• 2 αυγά
• 100 γρ. αλεύρι
• πιπέρι, αλάτι κατά βούληση.

Ανακατέψτε τα αυγά με το αλεύρι και προσθέστε τα μπαχαρικά. Βουτήξτε τα μανιτάρια στο μείγμα και τοποθετήστε τα σε ένα ζεστό τηγάνι με άφθονο λάδι. Τηγανίστε τα μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε τα με μια τρυπητή κουτάλα για να στραγγίξει το περιττό λίπος.

Συμβουλές για νοικοκυρές από το Top.tomathouse.com

Υπάρχουν πολλά κόλπα για την προετοιμασία λευκών μανιταριών γάλακτος:

• Αν τα μανιτάρια αποδειχθούν υπερβολικά αλατισμένα, μπορείτε να τα βάλετε σε κρύο νερό για 10 λεπτά για να φύγει το περιττό αλάτι.
• Δεν μπορείτε να πλύνετε τα λευκά μανιτάρια γάλακτος σε ζεστό ή χλιαρό νερό, διαφορετικά θα μαυρίσουν και θα γίνουν αντιαισθητικά.
• Τα φρέσκα μανιτάρια έχουν συχνά μια ελαφρώς πικρή γεύση, η οποία εξαφανίζεται μετά το βράσιμο.

Κριτικές για λευκά μανιτάρια γάλακτος ή αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος

Μου φαίνεται ότι οι λόγοι για την αντιδημοτικότητά του είναι οι εξής:
1. Η συντριπτική πλειοψηφία απλά δεν ξέρει τι είδους μανιτάρι είναι.
2. Η ντελικά αρχικά αναπτύσσεται υπόγεια, επομένως όταν είναι ορατή, στις περισσότερες περιπτώσεις είναι ήδη άσεμνα γριά ή σκουληκιασμένη.
3. Είναι πολύ βρώμικο και το πιο δύσκολο στο καθάρισμα. Ακόμα και το γαλακτομανιτάρι λεύκας καθαρίζεται πολύ πιο εύκολα.
4. Η ασυνήθιστη μεταλλική μυρωδιά ψαριού αποθαρρύνει πολλούς ανθρώπους.
5. Δεν φυτρώνει παντού. Πρέπει να γνωρίζετε την τοποθεσία. Για παράδειγμα, το συνάντησα σε μεγάλες ποσότητες μόνο φέτος για πρώτη φορά. Δεν έχει πάει ποτέ στα συνηθισμένα μου στέκια.

Το παίρνω πάντα όταν μπορώ να το βρω. Το αλατισμένο podgruzdok δεν είναι χειρότερο από τη russula, και σίγουρα είναι πιο τραγανό.
Δυστυχώς, σε μέρη όπου αφθονούν τα μανιτάρια πορτσίνι, τα μανιτάρια γάλακτος με σαφράν, τα μανιτάρια βουτύρου και άλλα μανιτάρια, τα μανιτάρια γάλακτος γενικά δεν είναι διαθέσιμα. Και δεν υπάρχει αρκετός χρόνος για να κάνετε ένα ειδικό ταξίδι για να τα μαζέψετε.

Το έφτιαξα για πρώτη φορά φέτος, και το μισό έχει ήδη φαγωθεί. Νόστιμο.
Ο άντρας μου δεν τρώει πια τουρσί ευγενή μανιτάρια (τα έχει βαρεθεί), η Μαρούσια (η γάτα) πάντα καταβρόχθιζε τα ποδός (δεν θα τα φάει φέτος), και εμείς πάντα καταβροχθίζουμε τα αλατισμένα γαλακτομανιτάρια έτσι απλά.

Δεν ξέρω γιατί επιμένεις τόσο πολύ ότι το podgruzdok είναι αλατισμένο μανιτάρι. Τα τηγανητά είναι υπέροχα!

Και έτσι, μιας και μιλάμε για γαστρονομία, θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας μερικές συνταγές για πιάτα που χρησιμοποιούν αυτά τα μανιτάρια...

Φυσικά, θα ξεκινήσω με το τουρσί, αφού αυτά τα μανιτάρια τουρσιώνονται γενικά με τον ίδιο τρόπο όπως τα γαλακτομανιτάρια. Υπάρχουν όμως κάποιες διαφορές...

Ιδού η γνώμη ενός ειδικού:
Παραθέτω

Αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος.

Μουλιάστε τα μανιτάρια σε κρύο νερό (ή, το καλύτερο απ' όλα, ξεπλύνετέ τα με τρεχούμενο νερό—αν έχουν επιπλεύσει σε ένα ορεινό ρυάκι για 24 ώρες, δεν χρειάζεται να τα καθαρίσετε). Καθαρίστε τα με μια βούρτσα (μια οδοντόβουρτσα είναι η καλύτερη για μικρά μανιτάρια). Βράστε τα για 10-15 λεπτά σε αλατισμένο νερό (όταν κάνουμε κάμπινγκ, συνήθως βράζουμε τα μανιτάρια). Ξεπλύνετε και κρυώστε τα σε κρύο νερό (τα μανιτάρια σκουραίνουν όταν κρυώσουν σε ζεστό νερό). Υπάρχουν δύο επιλογές:

Επιλογή 1. Ρίξτε μια προετοιμασμένη κρύα άλμη (μπαχαρικά κατά βούληση + κιτρικό οξύ), αφήστε την να καθίσει για μερικές ώρες και τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Επιλογή 2. Για μακροχρόνια αποθήκευση. Βράστε και ξεπλύνετε τα μανιτάρια χρησιμοποιώντας την πρώτη μέθοδο, τοποθετήστε τα σε στρώσεις σε έναν κουβά (ή βαρέλι, ανάλογα με την ποσότητα), πασπαλίστε με αλάτι, προσθέστε λίγο νερό (για να παραμείνουν τα μανιτάρια καλυμμένα) και αφήστε τα σε ζεστό μέρος για 1-3 ημέρες για να ζυμωθούν. Η ζύμωση ολοκληρώνεται όταν σταματήσει να σχηματίζεται αφρός. Μετά από αυτό, ξεπλύνετε ξανά τα μανιτάρια, τοποθετήστε τα σε βάζα (κουβάδες, βαρέλια) και ρίξτε τα από πάνω με την προηγουμένως παρασκευασμένη κρύα άλμη. Φυλάξτε τα σε δροσερό μέρος.

Μια συνταγή για ψυχρή ωρίμανση γαλακτομανιταριών, δηλαδή χωρίς προβράσιμο, είναι αρκετά συνηθισμένη στη βιβλιογραφία. Δεν είμαι φαν αυτής της μεθόδου, πρώτον, επειδή αναφέρεται κυρίως στο τουρσί πραγματικών γαλακτομανιταριών, και δεύτερον, έχω μάθει από προσωπική εμπειρία ότι η ψυχρή ωρίμανση είναι κατάλληλη μόνο εάν τα μανιτάρια αποθηκεύονται σε θερμοκρασία μεταξύ 0 και 3 βαθμών Κελσίου (32 έως 36 βαθμών Φαρενάιτ). Διαφορετικά, με την πάροδο του χρόνου, χάνουν την τραγανότητά τους και μαλακώνουν.

και εμπιστεύομαι αυτή την άποψη.

Επομένως, κάνω αλάτισμα χρησιμοποιώντας τη ζεστή μέθοδο σύμφωνα με τη δεύτερη επιλογή.

Όλα είναι ακριβώς όπως τα συνέστησε ο ειδικός. Η δοσολογία αλατιού είναι 40 γραμμάρια ανά 1 κιλό μανιταριών. Είναι εύκολο να υπολογιστεί...

Μετά τη ζύμωση, συσκευασία σε δοχεία

Τα μανιτάρια αφήνονται να μαριναριστούν για μια εβδομάδα, μετά την οποία είναι έτοιμα για κατανάλωση. Αυτό, παρεμπιπτόντως, είναι που διακρίνει το ζεστό από το κρύο αλάτισμα.

Αλλά, τα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να χρησιμοποιηθούν για περισσότερα από το απλό τουρσί...

Συχνά ακούω: "Τα μανιτάρια γάλακτος αλατίζονται μόνο. ​​Τα τηγανητά δεν είναι νόστιμα, τα βραστά είναι άχρηστα."

Όπως λέει και η παροιμία, «Κύριοι, δεν σας αρέσουν οι γάτες; Απλώς δεν ξέρετε πώς να τις μαγειρέψετε!»

Εδώ είναι μια επιλογή για τη χρήση μανιταριών γάλακτος σε ένα πιάτο.
Συγγνώμη εκ των προτέρων για τη θολή φωτογραφία - την τράβηξα με φωτογραφική μηχανή point-and-shoot, χωρίς φλας (λοιπόν, έτσι ακριβώς βγήκε)...

Θα χρειαστείτε:
- κοτόπουλο
- ένα κιλό βρασμένα ωμά μανιτάρια (ή 30 λεπτά βρασμού ωμών μανιταριών σε αλατισμένο νερό)
- κρεμμύδι
- 5 σκελίδες σκόρδο
- 200 γραμμάρια ξινή κρέμα
- αλάτι, πιπέρι, μερικά κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμονιού, άνηθο, μαϊντανό, φυτικό λάδι

Ας ξεκινήσουμε με τα μανιτάρια.
Κόψτε τα μανιτάρια σε λωρίδες και τοποθετήστε τα σε ένα ανοιχτό τηγάνι πάνω από καυτό λάδι. Ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά.
Το κλειδί για τη γεύση των μανιταριών βρίσκεται στο καλό ψήσιμο. Έτσι, πρώτα εξατμίζουμε όλη την υγρασία από τα γαλακτομανιτάρια και στη συνέχεια τα τηγανίζουμε καλά σε λάδι μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν.

Στη συνέχεια, προσθέστε το κρεμμύδι, σοτάρετε ελαφρά και αφήστε το τηγάνι με τα μανιτάρια στην άκρη.

Τώρα το κοτόπουλο.
Αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο κρέας από το κοτόπουλο, αφαιρέστε την πέτσα και κόψτε το σε κομμάτια. Βάλτε το υπόλοιπο κρέας στο τηγάνι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα περισσεύματα για να φτιάξετε ζωμό για σούπα (εντάξει, αυτό είναι για άλλο επεισόδιο).

Βάλτε το κρέας σε ένα καζάνι με ζεστό λάδι και τηγανίστε το μέχρι να ασπρίσει και να γίνει ζουμερό (όχι απαραίτητα τραγανό, καθώς σιγοβράζει ακόμα). Μόλις εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας, προσθέστε ψιλοκομμένο (ή ψιλοκομμένο/θρυμματισμένο, ό,τι προτιμάτε) σκόρδο και πιπέρι.

Ανακατέψτε και σοτάρετε για άλλο ένα λεπτό. Στη συνέχεια, προσθέστε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια από πάνω.

Προσθέστε νερό, ξινή κρέμα και χυμό λεμονιού, προσθέστε αλάτι, βράστε, χαμηλώστε τη φωτιά και σκεπάστε με καπάκι. Σιγοβράστε για άλλα 30 λεπτά.

Πέντε λεπτά πριν είναι έτοιμο, προσθέστε μερικά μυρωδικά (άνηθο/μαϊντανό)

Αυτό είναι όλο, βασικά. Το πιάτο μας είναι έτοιμο!

Μπορείτε να το φάτε με συνοδευτικό πιάτο ή απλά έτσι... Χωρίς συνοδευτικό, τα μανιτάρια είναι πιο χορταστικά, μαλακά και μαστιχωτά, και γεμάτα γεύση.

Μπορείτε επίσης να πειραματιστείτε με μανιτάρια...

Στην πραγματικότητα, η ιδέα να φτιάξω ένα πιάτο με μανιτάρια με μια ασιατική πινελιά προήλθε από ένα μπουκάλι σάλτσα σόγιας στο ψυγείο. «Γιατί όχι;» είπα στον εαυτό μου καθώς βουτούσα ένα βρασμένο μανιτάρι σε σάλτσα σόγιας και τραγανίζα ένα ζουμερό καπάκι γάλακτος...

Αφού έβγαλα τα προηγουμένως βρασμένα μανιτάρια από τα δοχεία, το πρώτο πράγμα που έκανα ήταν να τα κόψω «σύμφωνα με το πρότυπο» - σε μικρούς κύβους.

Έχω καταλήξει εδώ και καιρό στο συμπέρασμα ότι τα γαλακτομανιτάρια και η ρούσα μπορούν να τηγανιστούν και να καταναλωθούν με ευχαρίστηση. Κατέληξα επίσης στο συμπέρασμα ότι πρέπει να τηγανίζονται σε λάδι και ότι το σκόρδο είναι απαραίτητο. Έτσι, βάλαμε ένα καζάνι στη φωτιά, ζεστάναμε το λάδι και ρίξαμε αλύπητα τα μανιτάρια μας μέσα...

15 λεπτά τηγανίσματος μέχρι την αγαπημένη μου «λαστιχένια» κατάσταση και μετά ξεφορτώνομαι σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξει το περιττό λάδι...

Πρόσφατα παρατήρησα ότι τα πράσινα μπιζέλια ταιριάζουν υπέροχα με τα μανιτάρια. Και κανείς δεν θα αμφισβητούσε τη γεύση φρέσκου κρεμμυδιού στα μανιτάρια... Και για μια «ασιατική πινελιά», πρόσθεσα μια κουταλιά της σούπας πάστα καυτερής πιπεριάς και τριμμένο κόλιανδρο, και, φυσικά, σάλτσα σόγιας...

Δύο κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας...

Πικάντικη πάστα…

Κρεμμύδι, σε μεγάλους δακτυλίους...

Αυτό είναι όλο, δεν χρειάζεται τίποτα άλλο...

Ανακατέψτε και σερβίρετε γρήγορα!

Εδώ θα τελειώσω προς το παρόν το θέμα των μανιταριών με τα γαλακτομανιτάρια, αλλά θα προσθέσω όσο το δυνατόν περισσότερα... Ελπίζω να σας φάνηκαν χρήσιμα.

Καλή όρεξη!

Πώς να μαγειρέψετε λευκά μανιτάρια γάλακτος;
Περίληψη: Τόσο στο προηγούμενο φόρουμ για τα μανιτάρια όσο και μεταξύ προσωπικών γνωστών, υπάρχει συνεχής σύγχυση σχετικά με τον τρόπο χειρισμού του White Milk Cap. Έτσι, αποφάσισα να δημιουργήσω ένα νήμα σχετικά με αυτό, ειδικά επειδή υπάρχουν πολλά από αυτά τα μανιτάρια αυτή την εποχή.

Καταρχάς, μερικές χρήσιμες πληροφορίες: το White Milk Cap δεν σχετίζεται με το μανιτάρι γάλακτος· δεν είναι milk cap· είναι ένα Russula delica ή russula. Επομένως, θα πρέπει να το χειρίζεστε όπως ακριβώς και κάθε άλλο russula. Ή τα μανιτάρια aspen, τα bolete σημύδας ή τα μανιτάρια porcini—απλά μην το στεγνώσετε.

Βήμα προς βήμα συνταγή:
— Καταρχάς, πρέπει να τα βρείτε και να τα ξεχωρίσετε από τα σκριπούν (βιολιά). Δεν είναι εύκολο να τα βρείτε: για παράδειγμα, βόρεια και ανατολικά της Μόσχας, δεν έχω συναντήσει ποτέ αυτά τα μανιτάρια σε εμπορικές ποσότητες στα πολλά χρόνια εξερεύνησης. Αλλά στη νότια περιοχή της Μόσχας, είναι πάντα διαθέσιμα.
— τότε πρέπει να το καθαρίσετε. Δεν είναι τόσο δύσκολο όσο φαίνεται στην αρχή: το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα σφουγγάρι από μαλλί ατσάλι και ένα μαχαίρι για να αντιμετωπίσετε έναν κουβά με αυτούς τους άστεγους που σέρνονται έξω από κάτω από το δίκτυο θέρμανσης για να παλέψουν για σάπια ρέγγα σε 10-15 λεπτά. Ναι, έτσι ακριβώς μοιάζει αυτό το μανιτάρι. Ένα σφουγγάρι από μαλλί ατσάλι είναι απαραίτητο! "Heavy Metal Forever!" Ξύνει τα υπολείμματα, αφαιρεί το υπερβολικό κιτρίνισμα και σας επιτρέπει να ξύσετε το χώμα από την "καρδιά". Αυτό είναι δύσκολο να γίνει με ένα κανονικό σφουγγάρι.
— Δεν χρειάζεται μούλιασμα! Δεν χρειάζεται να «μολύνετε» για αρκετές μέρες με αλλαγές νερού... Αυτό μόνο κακό θα προκαλέσει, ποτέ, σε καμία περίπτωση, μην το κάνετε αυτό! Μόλις επιστρέψετε από το δάσος, απλώς ρίξτε το σε μια λεκάνη με νερό, αλλάξτε ρούχα, πλυθείτε και ξεκινήστε το καθάρισμα.
— αυτό είναι όλο. Θα πρέπει να έχετε ένα μπολ με πλυμένα μανιτάρια, απαλλαγμένα από κάθε βρωμιά ή υπολείμματα (ειδικά τις «καρδιές»), και ελαφρώς κιτρινωπά στο χρώμα. Μπορείτε να κάνετε ό,τι θέλετε με αυτά. Είναι ευέλικτα. Απλώς μην βιαστείτε να τα κόψετε.

================

Σούπα με μανιτάρια γάλακτος
Κόψτε αμέσως μόλις τα προσθέσετε στην κατσαρόλα. Όταν βράσουν, τα γαλακτομανιτάρια παράγουν έναν όμορφο, ντελικάτο κίτρινο ζωμό. Είναι περίπου ο ίδιος με τα μανιτάρια πορτσίνι. Είναι νόστιμος και πλούσιος—εκτός, φυσικά, αν βράσετε τρία μανιτάρια σε έναν κουβά με νερό. Το μόνο που μένει να κάνετε είναι να προσθέσετε πατάτες, καρότα, noodles, κρεμμύδια και καρυκεύματα—ό,τι θέλετε, είναι δική σας επιλογή. Για μένα, η Τέλεια Σούπα Μανιταριών (ανεξάρτητα από το είδος του μανιταριού) είναι με κριθάρι μαργαριταριού. Πρέπει να βράσει ξεχωριστά, εκ των προτέρων, στη συνέχεια να ξεπλυθεί, διαφορετικά θα δημιουργήσει μια ανεπιθύμητη θολότητα και στη συνέχεια να προστεθεί στην τελική σούπα. Το τελικό αποτέλεσμα θα είναι σφιχτά, τραγανά μανιτάρια στη σούπα και ένα αρωματικό υγρό. Δοκιμάστε το, δεν θα το μετανιώσετε!

Στην κατάψυξη
Δεν θα μπορούσε να είναι πιο απλό και γρήγορο! Βράστε για 5-10 λεπτά μετά το βράσιμο, προσθέτοντας αλάτι, περίπου τη μισή ποσότητα που θέλετε. Στη συνέχεια, στραγγίξτε σε ένα σουρωτήρι, ξεπλύνετε με κρύο νερό βρύσης και τοποθετήστε τα σε σακουλάκια Zip-Lock. Και μετά, στην κατάψυξη. Στη συνέχεια, αφού τα αποψύξετε, μπορείτε να στοιχηματίσετε ότι κάποιος μπορεί να ξεχωρίσει αυτά τα περσινά μανιτάρια από αυτά που μόλις μαζέψατε στο δάσος. Αυτό λειτουργεί όχι μόνο με τα γαλακτομανιτάρια αλλά και με άλλα μανιτάρια - για παράδειγμα, με το Purple Rowan, το οποίο μπορείτε να περιμένετε να δείτε πολύ σύντομα.

Τηγανητά μανιτάρια γάλακτος
Κόψτε τα αμέσως μόλις τα προσθέσετε στο τηγάνι. Ένα από τα καλύτερα πράγματα με τα γαλακτομανιτάρια είναι ότι παραμένουν σφιχτά ακόμα και μετά το βράσιμο. Μπορείτε να τα τηγανίσετε χωρίς να τα βράσετε, αλλά πρέπει με κάποιο τρόπο να διαχωρίσετε τα μανιτάρια σε αυτά για τηγάνισμα, αυτά για κονσερβοποίηση και αυτά για σούπα... Όχι, για μένα, αυτή η προσέγγιση είναι απαγορευτική: απλώς τα βράζω πρώτα (10 λεπτά μετά το βράσιμο είναι αρκετά) και μετά καταλαβαίνω τι να τα κάνω. Και το συνιστώ σε όλους, ώστε να μην χρειάζεται να υποφέρετε μέχρι τις τρεις το πρωί.

Ψυχρή αλάτιση (ζύμωση)
Δεν χρειάζεται βράσιμο, δεν χρειάζεται κόψιμο! Είναι πολύ απλό: βάλτε τα μανιτάρια σε στρώσεις, με τις φέτες προς τα πάνω, με λίγο αλάτι και καρύκευμα (της επιλογής σας), μετά μια άλλη στρώση, και ούτω καθεξής μέχρι να φτάσετε στην κορυφή του δοχείου στο οποίο θα τα τουρσίσετε. Μην προσθέτετε ποτέ νερό! Βρείτε κάτι να τα βαραίνετε και πιέστε τα σταθερά. Σε δύο με τρεις ημέρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία· όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα), τα μανιτάρια θα βγάλουν χυμό και θα εμφανίσουν αισθητές φυσαλίδες. Μόλις σταματήσει ο βρασμός, θεωρήστε τα έτοιμα. Μπορούν να μεταφερθούν σε ατομικά βάζα. Είναι καλύτερο να προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού φυτικό λάδι μετά τη μεταφορά για να αποφύγετε τη μούχλα. Δεν είναι απαραίτητα αποστειρωμένα βάζα και αεροστεγή καπάκια.

Κλασικό μαρινάρισμα
Πρέπει να τα κόψετε και να τα σιγοβράσετε σε ελάχιστη ποσότητα νερού. Πετάξτε το πρώτο ρόφημα (ή χρησιμοποιήστε το για σούπα). Από εκεί και πέρα, όλα είναι στάνταρ, με αεροστεγές καπάκι. Θα καταλήξετε με τραγανά μανιτάρια που είναι ελαφρώς καλύτερα ακόμη και από τη Marsh Russula. Αλλά πού μπορείτε να βρείτε τόση ποσότητα σφιχτής, σφραγισμένης Russula; Αν ξέρετε πού, ενημερώστε με. Θα σας ήμουν ευγνώμων.

Μαριναρισμένο σε ντομάτα
Μια πολύ ενδιαφέρουσα μέθοδος, κατάλληλη για όλα τα μανιτάρια, συμπεριλαμβανομένων των φθινοπωρινών μανιταριών μελιού, τα οποία πρόκειται να αρχίσουν να ανθίζουν. Μια πλούσια μαρινάδα παρασκευάζεται με πελτέ ντομάτας. Θα πρέπει να είναι αρκετά πηχτή, με την υφή αραιής ξινή κρέμας ή κεφίρ. Το δεύτερο, τελικό βράσιμο γίνεται σε αυτή τη μαρινάδα. Προσθέστε τα καρυκεύματα αμέσως στην κατσαρόλα. Με λίγα λόγια, όλα είναι στάνταρ για μαρινάρισμα, εκτός από την αλλαγή μέσου. Δοκιμάστε το, αξίζει τον κόπο!

Αποξηραμένα μανιτάρια γάλακτος
Μην το δοκιμάσετε καν! Το δοκίμασα μια φορά και βγήκε χάλια. Δεν θα επεκταθώ σε λεπτομέρειες—εν ολίγοις, όλα πήγαν στα σκουπίδια.

Δοκιμάστε το, πειραματιστείτε! Τα μανιτάρια είναι ιδανικά για αυτό.