Πώς να μαρινάρετε μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι: με ή χωρίς ξύδι, ανά λίτρο νερού

Όταν γίνονται τουρσί, τα μανιτάρια πορτσίνι δεν διατηρούν ούτε το χρώμα ούτε την υφή τους και η γεύση τους είναι εξαιρετική. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα τουρσί μανιτάρια πορτσίνι είναι τόσο δημοφιλή στους οικιακούς μάγειρες. Αυτό το άρθρο παρέχει τις καλύτερες συνταγές για το τουρσί μανιταριών πορτσίνι.

Προετοιμασία μανιταριών πορτσίνι για τουρσί

Πριν από το τουρσί, τα μανιτάρια καθαρίζονται από άμμο και υπολείμματα δάσους με μια μαλακή βούρτσα. Αφαιρέστε τυχόν κατεστραμμένες ή σκουληκιασμένες περιοχές. Στη συνέχεια, ψιλοκόψτε τα μανιτάρια σε κομμάτια, αν είναι μεγάλα. Τα μικρότερα μανιτάρια μπορούν να μείνουν ολόκληρα. Τοποθετήστε τα σε ένα δοχείο με νερό, ξεπλύνετε απαλά και αφήστε τα να καθίσουν για 5 λεπτά. Μην τα αφήνετε εκεί περισσότερο, διαφορετικά η σάρκα θα απορροφήσει την υπερβολική υγρασία και η υφή θα είναι λιγότερο σφιχτή. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, μεταφέρετε τα μανιτάρια σε ένα καθαρό δοχείο, αφήνοντας τυχόν βρωμιά να καθίσει στον πάτο.

Δεν απαιτεί κάθε συνταγή προ-βράσιμο των λευκών · κάθε νοικοκυρά επιλέγει τη δική της επιλογή.

Διαβάστε περισσότερα για τα μανιτάρια πορτσίνι στα ακόλουθα άρθρα:

Μανιτάρια Porcini: 18 είδη + 2 μη βρώσιμα ομοιώματα, περιγραφή, 97 φωτογραφίες, πού και πότε μεγαλώνουν, προετοιμασία;

Πού φυτρώνουν τα μανιτάρια πορτσίνι, πού να τα ψάξετε, πότε να τα μαζέψετε + χάρτης κατανομής;

Διαφορές μεταξύ μανιταριών boletus και porcini: είναι τα ίδια ή όχι, ποια είναι η διαφορά + 23 τύποι με φωτογραφίες;

Τα λευκά μανιτάρια γίνονται μπλε όταν κόβονται: 11 είδη και πώς να καταλάβετε ποια είναι βρώσιμα και ποια όχι;

Ψεύτικο μανιτάρι πορτσίνι (χοληδόχος, πικρός): 20+ φωτογραφίες και περιγραφή, παρόμοιες ποικιλίες, πώς να διακρίνετε από το πραγματικό πράγμα;

Πώς να καλλιεργήσετε μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι, στον κήπο, σε ένα περβάζι παραθύρου + επιχείρηση.

Προετοιμασία δοχείων για κονσερβοποίηση

Τα βάζα για τις μαρμελάδες μανιταριών πρέπει να αποστειρώνονται καλά για να αποφευχθεί η αλλοίωση κατά την αποθήκευση. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας ειδικός αποστειρωτής για αυτό, αλλά πολλές νοικοκυρές αρκούνται σε φούρνο μικροκυμάτων, φούρνο ή απλώς χρησιμοποιούν ατμό από βραστό νερό σε μια κατσαρόλα.

Μια άλλη μέθοδος περιλαμβάνει την αποστείρωση των βάζων απευθείας μέσα στα βάζα. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε ένα πανί στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας και τοποθετήστε τα βάζα με τα βάζα, καλυμμένα με καπάκια, από πάνω. Γεμίστε το κενό μεταξύ τους με ζεστό νερό μέχρι τους ώμους. Μόλις βράσει το νερό, χαμηλώστε τη φωτιά και μετά από 15 λεπτά, σβήστε εντελώς τη φωτιά.

3 καλύτερες συνταγές για το τουρσί μανιταριών Porcini με ξύδι για το χειμώνα με αποστείρωση

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε ξίδι σας ταιριάζει στις συνταγές. Βοηθά στη διατήρηση της φρεσκάδας των τροφίμων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής τους.

Κλασική συνταγή για το τουρσί μανιταριών πορτσίνι

Για να μαρινάρετε 1 κιλό μανιτάρια πορτσίνι θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• νερό – 1 λίτρο;
• μαύροι κόκκοι πιπεριού – 4 τεμ.
• μπιζέλια μπαχάρι – 4 τεμ.
• φύλλο δάφνης – 3 φύλλα;
• γαρίφαλα – 3 τεμ.
• ξίδι 9% – 8 κουταλιές της σούπας.
• κρυσταλλική ζάχαρη – 1,5 κουταλιά της σούπας;
• αλάτι – 2 κουταλάκια του γλυκού.

Οδηγίες:

• Πλένουμε και καθαρίζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι.
• Κόψτε τα σε μικρά κομμάτια.
• Βάλτε το σε μια κατσαρόλα, προσθέστε ένα λίτρο νερό και σιγοβράστε για 40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρείτε τον αφρό που δημιουργείται περιστασιακά.
• Στη συνέχεια, βάλτε τα βρασμένα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε.
• Ρίξτε νερό σε ξεχωριστή κατσαρόλα και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά (πιπέρι, δάφνη, γαρίφαλο κ.λπ., δείτε τη λίστα με τα υλικά).
• Βράστε και ρίξτε μέσα τα μανιτάρια.
• Βράστε τα όλα μαζί για 15 λεπτά.
• Μοιράστε τα μανιτάρια και την παρασκευασμένη μαρινάδα σε αποστειρωμένα βάζα, τυλίξτε τα καπάκια και φυλάξτε τα σε δροσερό μέρος.

Διαβάστε περισσότερα σχετικά με το πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια πορτσίνι στο άρθρο.Πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια πορτσίνι και αν είναι απαραίτητο: πόσο καιρό, μέχρι να γίνει, φρέσκο, κατεψυγμένο

Με χρένο

Το χρένο δίνει στα τουρσί μανιτάρια πορτσίνι μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση, γι' αυτό και η συνταγή είναι δημοφιλής σε πολλές νοικοκυρές.

Συστατικά:

• μανιτάρια – 1 κιλό;
• νερό – 1 λίτρο;
• φύλλα χρένου – 4-6 τεμ.
• αλάτι – 1,5 κουταλιά της σούπας;
• κρυσταλλική ζάχαρη – 1 κουταλιά της σούπας;
• γαρίφαλα – 3 τεμ.
• μαύρο πιπέρι σε μια κατσαρόλα – 3 τεμ.
• φύλλο δάφνης – 2 φύλλα;
• σκόρδο – 4 σκελίδες;
• άνηθος – 1-2 ομπρέλες;
• ξίδι – 1 κουταλάκι του γλυκού 70% ή 7 κουταλάκια του γλυκού 9%.

Τα μανιτάρια πρέπει να προετοιμαστούν εκ των προτέρων και να κοπούν σε κομμάτια κατάλληλου μεγέθους.

Οδηγίες:

• Σκεπάστε τα μανιτάρια πορτσίνι με νερό και μαγειρέψτε για 30 λεπτά.
• Βράστε νερό, προσθέστε όλα τα μπαχαρικά, τη ζάχαρη, το αλάτι, τον άνηθο, το χρένο και το σκόρδο.
• Βράστε για 15 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε ξίδι.
• Βράστε για 3-5 λεπτά.
• Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα, ρίξτε τη μαρινάδα και τυλίξτε τα σε ρολό.
• Μετά την ψύξη, φυλάξτε σε δροσερό μέρος.

Με μπαχαρικά

Τα μπαχαρικά δίνουν στα μαριναρισμένα μανιτάρια ένα μοναδικό άρωμα και αναδεικνύουν την εξαιρετική τους γεύση.

Για 1 κιλό προβρασμένων μανιταριών θα χρειαστείτε:

• νερό – 0,5 λίτρα;
• ξίδι 9% – 90 ml;
• ζάχαρη – 1 κουταλιά της σούπας;
• αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας;

Μπαχαρικά:

• φύλλο δάφνης – 3 φύλλα;
• γαρίφαλα – 3 τεμ.
• μαύροι κόκκοι πιπεριού – 9 τεμ.
• κανέλα – 1 ξυλάκι;
• κάρδαμο – 5 τεμ.
• σπόροι μουστάρδας – 1 κουταλάκι του γλυκού;
• σπόροι άνηθου – 1 κουταλάκι του γλυκού;

Οδηγίες:

• Τα μανιτάρια βράζονται πρώτα σε βραστό αλατισμένο νερό για 5 λεπτά, στη συνέχεια αλλάζει το νερό και ο χρόνος μαγειρέματος αυξάνεται στα 10 λεπτά.
• Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, βράστε το υγρό μαρινάδας και προσθέστε όλα τα υλικά εκτός από το ξίδι.
• Μετά από 5 λεπτά, μπορείτε να ρίξετε το ξίδι, να προσθέσετε τα μανιτάρια και να μαγειρέψετε για άλλα 15 λεπτά.
• Τοποθετήστε τα μανιτάρια πορτσίνι σε αποστειρωμένα βάζα και ρίξτε τη μαρινάδα.
• Τυλίξτε τα βάζα με καπάκια, γυρίστε τα και σκεπάστε τα με μια ζεστή πετσέτα.

6 συνταγές για το τουρσί μανιταριών πορτσίνι με ξύδι για το χειμώνα χωρίς αποστείρωση

Ας δούμε τις επιλογές για την αποξήρανση μανιταριών πορτσίνι χωρίς αποστείρωση.

Με γαρίφαλα και κρεμμύδια

Συστατικά:

• βραστά μανιτάρια – 1 κιλό;
• νερό – 1 λίτρο;
• κρυσταλλική ζάχαρη – 1 κουταλιά της σούπας;
• αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας;
• φύλλο δάφνης – 3 φύλλα;
• κρεμμύδι – 1 τεμ.
• μπιζέλια μπαχάρι – 5 τεμ.
• μαύροι κόκκοι πιπεριού – 9 τεμ.
• γαρίφαλα – 3 τεμ.
• ξίδι 9% – 70 ml.

Οδηγίες:

• Βράστε τα μανιτάρια για 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό.
• Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα από σμάλτο, προσθέστε όλα τα μπαχαρικά εκτός από το ξίδι και βράστε για 5 λεπτά.
• Προσθέστε ξίδι και μανιτάρια, μαγειρέψτε για άλλα 15 λεπτά.
• Τοποθετήστε το κρεμμύδι κομμένο σε μισούς δακτυλίους στα βάζα, προσθέστε τα μανιτάρια και ρίξτε τη βραστή μαρινάδα.
• Τυλίξτε, ψύξτε και βάλτε το στο κελάρι για αποθήκευση.

Με κανέλα

Η κανέλα στη μαρινάδα δίνει στα μανιτάρια μια πολύ ασυνήθιστη και πικάντικη γεύση.

Συστατικά:

• μανιτάρια πορτσίνι – 1 κιλό;
• νερό – 500 ml;
• αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας;
• ξίδι 9% – 1,5 κουταλιά της σούπας;
• φύλλο δάφνης – 2 φύλλα;
• κανέλα – 1 ξυλάκι;
• γαρίφαλα – 5 τεμ.
• μαύρο πιπέρι - 7 τεμάχια.

Οδηγίες:

• Ξεφλουδίστε τα μανιτάρια και βράστε τα για 15-20 λεπτά σε αλατισμένο νερό.
• Στραγγίστε σε ένα σουρωτήρι, γεμίστε την κατσαρόλα με νερό για τη μαρινάδα, προσθέστε όλα τα υλικά και βράστε.
• Βάλτε τα μανιτάρια στη μαρινάδα και μαγειρέψτε για 15 λεπτά.
• Αποστειρώστε τα βάζα, τοποθετήστε μέσα τα μανιτάρια πορτσίνι και ρίξτε τη μαρινάδα.
• Τυλίξτε, κρυώστε σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια φυλάξτε σε δροσερό μέρος. Αυτά τα μανιτάρια μπορούν να έχουν διάρκεια ζωής έως και 2 χρόνια.

Με χόρτα

Τα μαριναρισμένα μανιτάρια πορτσίνι με βότανα παράγουν μια πλούσια, πικάντικη γεύση που δεν υπερνικά, αλλά μάλλον ενισχύει το άρωμα των μανιταριών.

Συστατικά:

• σκόρδο;
• ρίζα και φύλλα χρένου
• ομπρέλες από άνηθο;
• φύλλα σταφίδας, φύλλα κερασιάς.

Όλα τα συστατικά λαμβάνονται με βάση την ποσότητα της μαρινάδας και τον όγκο των βάζων · θα τοποθετηθούν ανάμεσα στα στρώματα των μανιταριών, έτσι ώστε κάθε νοικοκυρά να καθορίζει την ποσότητα για τον εαυτό της.

Μαρινάδα:

• νερό – 1 λίτρο;
• κρυσταλλική ζάχαρη – 2 κουταλιές της σούπας;
• αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας;
• μαύρο πιπέρι – 8 μπιζέλια;
• ξίδι 9% – 2 κουταλιές της σούπας.

Οδηγίες:

• Τα μανιτάρια πλένονται και κόβονται σε κύβους.
• Σκεπάστε με νερό και σιγοβράστε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για μία ώρα. Αφαιρέστε τυχόν αφρό που εμφανίζεται περιοδικά.
• Ρίξτε νερό σε ξεχωριστή κατσαρόλα, στη συνέχεια προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι και φύλλο δάφνης. Μετά από 10 λεπτά βρασμού, προσθέστε ξίδι, βράστε τη μαρινάδα και αποσύρετε από τη φωτιά.
• Όλα τα χόρτα ζεματίζονται σε βραστό νερό. Το σκόρδο και η ρίζα του χρένου κόβονται σε λεπτές φέτες.
• Τοποθετήστε ένα φύλλο πρασίνου, χρένο, σκόρδο και ένα κλαδάκι άνηθο στον πάτο του βάζου και στη συνέχεια γαρνίρετε με μανιτάρια. Συνεχίστε στρώση-στρώση.
• Το βάζο γεμίζεται μέχρι τους ώμους, το περιεχόμενο καλύπτεται πλήρως με μαρινάδα, στη συνέχεια γίνονται αρκετές τρυπήσεις με ένα ξύλινο ραβδί για να βγει όλος ο αέρας, τα βάζα τυλίγονται και τοποθετούνται σε δροσερό μέρος για αποθήκευση αφού κρυώσουν εντελώς.

Με καρότα και κρεμμύδια

Τα καρότα και τα κρεμμύδια συμπληρώνουν ιδανικά τα μανιτάρια πορτσίνι όταν είναι τουρσί. Αυτό το πιάτο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως ολοκληρωμένη σαλάτα τον χειμώνα.

Συστατικά:

Βραστά μανιτάρια πορτσίνι – 1 κιλό

• ξίδι 9% – 60 ml;
• αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας;
• μαύρο πιπέρι – 4 μπιζέλια;
• καρότα – 1 τεμ.
• κρεμμύδι - 1 τεμ.
• φύλλο δάφνης – 2 φύλλα;
• νερό – 1 λίτρο.

Οδηγίες:

• Τα μανιτάρια βράζονται σε δύο νερά για 10 λεπτά μετά το βράσιμο.
• Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, ξύδι και φύλλα δάφνης.
• Προσθέστε ψιλοκομμένα καρότα και κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους. Μαγειρέψτε για 7 λεπτά.
• Προσθέστε τα μανιτάρια στη μαρινάδα και μαγειρέψτε για άλλα 10 λεπτά.
• Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε αποστειρωμένα βάζα, γεμίζονται με μαρινάδα και τυλίγονται.
• Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου και φυλάξτε σε δροσερό μέρος.

Με σκόρδο και φυτικό λάδι

Συστατικά:

• μανιτάρια – 1 κιλό;
• νερό – 200 ml;
• ξίδι 9% - 100 ml;
• ζάχαρη – 1 κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας;
• φύλλο δάφνης – 3 φύλλα;
• γαρίφαλα – 6 τεμ.
• ξηρή μουστάρδα - για γεύση;
• μαύροι κόκκοι πιπεριού – 4 τεμ.
• κρεμμύδια – 4 τεμ.
• σκόρδο – 1 κεφάλι;
• φυτικό λάδι - 1 κουταλιά της σούπας.

Οδηγίες:

• Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, τα ξεπλένουμε και τα μουλιάζουμε για 40 λεπτά.
• Κόψτε τα σε κύβους, βάλτε τα σε μια κατσαρόλα με νερό και μαγειρέψτε τα μέχρι να βράσουν.
• Μόλις βράσει, προσθέστε αλάτι, δάφνη, μουστάρδα, πιπέρι και γαρίφαλο. Μαγειρέψτε για 60 λεπτά.
• Βράστε το νερό σε μια άλλη κατσαρόλα και στη συνέχεια προσθέστε όλα τα καρυκεύματα (αλάτι, ζάχαρη και ξύδι). Μόλις βράσει, σβήστε τη φωτιά.
• Τοποθετήστε ψιλοκομμένο σκόρδο και κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους σε αποστειρωμένα βάζα, προσθέστε μανιτάρια από πάνω και στη συνέχεια ρίξτε ζεστή μαρινάδα από πάνω.
• Μια κουταλιά της σούπας λάδι προστίθεται σε κάθε βάζο, μετά το οποίο τυλίγονται με καπάκια.
• Φυλάσσετε σε δροσερό μέρος μετά την ψύξη.

Με καρότα και πιπεριές

Μια άλλη επιλογή χειμερινής σαλάτας είναι να μαρινάρετε μανιτάρια με πιπεριές και καρότα.

Συστατικά:

• βραστά μανιτάρια πορτσίνι – 1 κιλό;
• νερό – 500 ml;
• ξίδι 9% – 90 ml;
• καρότα – 100 γρ.
• πιπεριά – 1 τεμ.
• κρυσταλλική ζάχαρη – 2 κουταλιές της σούπας;
• αλάτι – 1,5 κουταλιά της σούπας;
• φύλλο δάφνης – 3 φύλλα;
• μαύρο πιπέρι - 8 τεμάχια.

Οδηγίες:

• Τα μανιτάρια βράζουν για 5 λεπτά μετά το βράσιμο, το νερό στραγγίζεται και τα μανιτάρια πορτσίνι βράζονται για δεύτερη φορά για 10 λεπτά.
• Οι πιπεριές και τα καρότα κόβονται σε λεπτές λωρίδες.
• Σε μια κατσαρόλα, βράστε το νερό, προσθέστε μπαχαρικά, ζάχαρη και αλάτι.
• Αφού βράσει, προσθέστε τα καρότα, τις πιπεριές και τα μανιτάρια μετά από 5 λεπτά.
• Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα και γεμίστε με μαρινάδα.

Μια συνταγή βήμα προς βήμα για το μαρινάρισμα μανιταριών πορτσίνι με εκχύλισμα ξιδιού.

Το ξίδι χρησιμοποιείται λιγότερο συχνά κατά το τουρσί μανιταριών. Ωστόσο, η ποσότητα που χρησιμοποιείται επιτρέπει σε ένα μπουκάλι να διαρκέσει πολύ καιρό. Το κλειδί είναι να το χρησιμοποιείτε με φειδώ και να ακολουθείτε αυστηρά τη συνταγή.

Συστατικά:

• βραστά μανιτάρια – 1 κιλό;
• νερό – 1 λίτρο;
• ουσία ξιδιού – 1 κουταλάκι του γλυκού.
• κρυσταλλική ζάχαρη – 1 κουταλιά της σούπας;
• αλάτι – 1,5 κουταλιά της σούπας;
• γαρίφαλα – 3 τεμ.
• μαύροι κόκκοι πιπεριού – 5 τεμ.
• φύλλο δάφνης – 2 φύλλα;
• σκόρδο – 4 σκελίδες;
• ομπρέλα άνηθου – 2 τεμ.
• φύλλα χρένου 2-4 τεμ.

Οδηγίες:

• Πλένουμε και καθαρίζουμε τα μανιτάρια.
• Κόψτε σε κομμάτια.
• Μαγειρέψτε για 30 λεπτά, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό.
• Ετοιμάστε τη μαρινάδα σε ξεχωριστή κατσαρόλα. Αρχικά, βράστε το νερό και στη συνέχεια προσθέστε όλα τα υλικά που αναφέρονται, αλλά μην προσθέσετε ακόμα το ξίδι.
• Προσθέστε το εκχύλισμα ξιδιού μόνο μετά από 15 λεπτά. Αν δεν έχετε, 7 κουταλάκια του γλυκού ξίδι 9% είναι αρκετά. Η μαρινάδα είναι τώρα έτοιμη.
• Στη συνέχεια, τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετηθούν σε βάζα και να καλυφθούν με μαρινάδα.
• Τυλίξτε τα καπάκια, αφήστε να κρυώσει και φυλάξτε σε δροσερό μέρος.

Πώς να μαρινάρετε μανιτάρια πορτσίνι χωρίς ξύδι: 2 μέθοδοι με οδηγίες βήμα προς βήμα

Δεν απαιτούν όλες οι συνταγές για τουρσί μανιταριών ξίδι. Μερικές φορές μπορεί να αντικατασταθεί με χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ.

Με χυμό λεμονιού

Συστατικά:

• μανιτάρια πορτσίνι – 1 κιλό;
• αλάτι – 1,5 κουταλιά της σούπας;
• κρυσταλλική ζάχαρη – 1 κουταλιά της σούπας;
• σκόρδο – 4-5 σκελίδες;
• νερό – 1,5 λίτρα;
• λεμόνι – 2 τεμ.

Για γεύση, μπορείτε επίσης να προσθέσετε στη μαρινάδα:

• μαύροι κόκκοι πιπεριού;
• φύλλο δάφνης;
• σπόροι άνηθου;
• μοσχοκάρυδο;
• θυμάρι;
• σπόροι μουστάρδας.

Οδηγίες:

• Πλένουμε τα μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε και τα βράζουμε για 15 λεπτά.
• Προσθέστε όλα τα μπαχαρικά και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά.
• Στύψτε το χυμό από δύο λεμόνια και προσθέστε το στη βραστή μαρινάδα, σβήστε τη φωτιά μετά από 5 λεπτά.
• Βάλτε τα μανιτάρια σε βάζα, ρίξτε τη μαρινάδα και τυλίξτε τα καπάκια.
• Γυρίστε όλα τα βάζα ανάποδα και σκεπάστε τα με μια ζεστή πετσέτα.

Τα μανιτάρια που μαρινάρονται με αυτόν τον τρόπο θα έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής από αυτά που μαρινάρονται με ξύδι.

Με κιτρικό οξύ

Συστατικά:

• μανιτάρια πορτσίνι – 1 κιλό;
• νερό – 1 λίτρο;
• μαύροι κόκκοι πιπεριού – 5 τεμ.
• κιτρικό οξύ – 7 g;
• κρυσταλλική ζάχαρη – 1,5 κουταλιά της σούπας;
• αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας.

Οδηγίες:

• Τα μικρά, ομοιόμορφου μεγέθους μανιτάρια φαίνονται ιδιαίτερα εντυπωσιακά σε ένα βάζο. Ξεπλύνετε τα και βράστε τα με 1 κουταλιά της σούπας αλάτι για 20-30 λεπτά.
• Βάλτε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και αφήστε τα να κρυώσουν.
• Βράστε νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε μπαχαρικά, αλάτι και ζάχαρη, βράστε, προσθέστε κιτρικό οξύ.
• Μετά το βράσιμο, η μαρινάδα πρέπει να αφαιρεθεί από τη φωτιά.
• Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα, ρίξτε τη μαρινάδα και κλείστε με καπάκια.
• Μετά την ψύξη, πρέπει να τοποθετηθούν σε δροσερό μέρος.

Κριτικές και συνταγές για μανιτάρια τουρσί από χρήστες

Πριν τα μαρινάρω, βράζω τα μανιτάρια για 15 λεπτά και στραγγίζω το υγρό (αν θέλω να το χρησιμοποιήσω για άλμη, το φυλάω σε ξεχωριστό δοχείο). Για κάθε κιλό βρασμένων μανιταριών, προσθέτω 450 γραμμάρια νερό ή υγρό—θεωρώ ότι αυτή η αναλογία μανιταριών προς άλμη είναι η βέλτιστη.

Στη συνέχεια, ανά κιλό του προκύπτοντος μείγματος προσθέτω:
- 14 γραμμάρια αλάτι
- 7 γραμμάρια ζάχαρης
— 30 ​​γραμμάρια διαλύματος οξέος 6% (χρησιμοποιώ ένα μείγμα γαλακτικού και οξικού οξέος σε αναλογία 3:1)
- 2 φύλλα δάφνης, 5 γαρίφαλα, 10 μπιζέλια μπαχάρι, 10 μαύροι ή λευκοί κόκκοι πιπεριού, μια ομπρέλα άνηθο.
(οι αναλογίες αντιστοιχούν στα γούστα μου αυτή τη στιγμή και ενδέχεται να αλλάξουν)

Τα βράζω όλα για 15 λεπτά, αφαιρώ το φύλλο δάφνης (είναι πικρό) και τα τοποθετώ αμέσως σε καλά πλυμένα και ξεπλυμένα βάζα, σφραγίζοντάς τα με καπάκια που έχουν επίσης ξεπλυθεί με βραστό νερό. Δεν ξέρω για την αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά διαρκούν για τρία χρόνια στο ψυγείο χωρίς κανένα πρόβλημα. Για να διευκολύνω τους υπολογισμούς, έφτιαξα ένα υπολογιστικό φύλλο όπου εισάγω το βάρος των μαγειρεμένων μανιταριών και λαμβάνω την ανάλυση των υπόλοιπων υλικών.

Τα προφανή πλεονεκτήματα αυτής της τεχνολογίας είναι η συνέπεια των αποτελεσμάτων και η στειρότητα όλων των εξαρτημάτων. Αν δεν έχετε ακόμη ζυγαριά κουζίνας, σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να αποκτήσετε μία, καθώς η έννοια «μια κουταλιά της σούπας αλάτι» είναι πολύ ευρεία.

Γεμίστε έναν κουβά με μανιτάρια με νερό (ώστε να κρυφτούν τα μανιτάρια)
Προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι και 1/4 κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ (αυτό είναι απαραίτητο για να μην αλλάξουν χρώμα τα μανιτάρια)
Αφήστε το να βράσει και μαγειρέψτε για περίπου 5-10 λεπτά (μέχρι το μανιτάρι να κατακαθίσει περίπου στο 60% του αρχικού του όγκου)
στη συνέχεια, ρίξτε το υγρό και αφήστε τα μανιτάρια να κρυώσουν
Εν τω μεταξύ (ενώ το μανιτάρι κρυώνει) ετοιμάστε την άλμη (απλώς αλάτι σε βραστό νερό) ανάλογα με τις προτιμήσεις σας (σε μερικούς αρέσει πιο αλμυρή, σε άλλους όχι)
Όταν το μανιτάρι κρυώσει, μεταφέρετέ το σε βάζα και γεμίστε με άλμη.
Ολοι

Δεν μου αρέσουν τα μανιτάρια μαριναρισμένα σε ξύδι. Το κάνω χρόνια, όπως ακριβώς με έμαθε η πεθερά μου. Μπορείτε να μαρινάρετε οποιοδήποτε μανιτάρι με αυτόν τον τρόπο.

Πλύνετε τα μανιτάρια και κόψτε τα σε μπουκιές. Δεν μου αρέσουν τα μεγάλα κομμάτια που πρέπει να δαγκώνω.

Ρίξτε νερό στον πάτο της κατσαρόλας τόσο όσο να καλύψει τον πάτο. Περίπου μισό φλιτζάνι, ίσως λίγο περισσότερο.

Προσθέστε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια. Ανακατέψτε για να μην καούν. Θα βγάλουν χυμό. Μαγειρέψτε τα σε αυτόν τον χυμό.

Το μαγειρεύω για μία ώρα από τη στιγμή που θα βράσει. Μπορείτε να το μαγειρέψετε για περισσότερο ή λιγότερο χρόνο —εξαρτάται από εσάς.

Αλάτι. Φανταστείτε ότι μαγειρεύετε σούπα, όχι μανιτάρια, σε μια κατσαρόλα. Πρέπει να προσθέσετε τρεις φορές περισσότερο αλάτι από ό,τι θα προσθέτατε αν αλατίζατε τη σούπα σε αυτήν την κατσαρόλα.

Μπαχαρικά. Προσθέτω (στο τηγάνι) μπαχάρι, αρακά, λίγα γαρίφαλα, φύλλα δάφνης και άνηθο. Αν έχετε σκιάδια, αυτά είναι καλύτερα, αλλά αν όχι, τα ξυλάκια είναι επίσης υπέροχα.

Μπορείτε να βάλετε ό,τι θέλετε, ό,τι έχετε συνηθίσει. Μερικές φορές βάζω και φύλλα σταφίδας.

Ξίδι. Το προσθέτω στο τέλος του μαγειρέματος. Πρέπει να υπολογίσετε πόσα λίτρα καφέ έχετε στο τηγάνι. Και για κάθε λίτρο καφέ, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα ξιδιού. Δεν θα είναι ξινό. Μερικοί προσθέτουν ακόμη και ξίδι στο μπολ.

Ρίξτε το μείγμα σε βάζα μαζί με το υγρό. Θα πρέπει να περισσέψει λίγο υγρό, κάτι που είναι φυσιολογικό.

Η αποστείρωση είναι απαραίτητη! Αυτό είναι το μόνο πράγμα που δεν με πειράζει να αποστειρώνω.

ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΑ ΠΟΡΣΕΛΑΝΙΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ. Ρίξτε τρία λίτρα νερό πάνω από δέκα κιλά μανιταριών, προσθέστε 20 γραμμάρια εκχύλισμα ξιδιού 80% και 175 γραμμάρια αλάτι. Βράστε για δέκα έως δεκαπέντε λεπτά και στη συνέχεια στραγγίστε σε σουρωτήρι. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι. Τοποθετήστε τα σε ένα βαρέλι και καλύψτε τα με το μείγμα μαρινάδας. (ΜΑΡΙΝΑΔΑ: νερό - 2 λίτρα, αλάτι - 400 γρ., εκχύλισμα ξιδιού - 60 γρ., κιτρικό οξύ - 3 γρ., φύλλο δάφνης - 10 τεμ., κανέλα - 1 γρ., μπαχάρι - 20 μπιζέλια, γαρίφαλο - 15 μπουμπούκια).

Τα καλύτερα μανιτάρια για τουρσί είναι τα μανιτάρια πορτσίνι, τα βολέτα λευκής κάνθαρου, τα βολέτα σημύδας, τα κανθαρέλια και τα μανιτάρια μελιού. Για να τουρσίσετε, ταξινομήστε τα μανιτάρια κατά είδος και μέγεθος. Κόψτε τα κοτσάνια και ξεφλουδίστε τα από τα βολέτα. Ξεπλύνετε καλά, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές. Τοποθετήστε τα φρέσκα μανιτάρια σε ένα εμαγιέ τηγάνι, προσθέστε νερό, αλάτι και κιτρικό ή τρυγικό οξύ. Μαγειρέψτε, αφαιρώντας τον αφρό περιστασιακά, μέχρι να αρχίσουν να κατακάθονται στον πάτο και ο ζωμός να γίνει διαυγής. Τα μανιτάρια βολέτα, τα βολέτα λευκής κάνθαρου, τα μανιτάρια μελιού και τα κανθαρέλια πρέπει να μαγειρευτούν για 7-8 λεπτά, ενώ τα μανιτάρια πορτσίνι και τα βολέτα λευκής κάνθαρου πρέπει να μαγειρευτούν για τουλάχιστον 10 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε εκχύλισμα ξιδιού, αφού το ανακατέψετε πρώτα με το ζωμό μανιταριών.