Τα δάση προσφέρουν μια μεγάλη ποικιλία μανιταριών, το καθένα με τη δική του μοναδική γοητεία. Για παράδειγμα, τα αλατισμένα γαλακτομανιτάρια θεωρούνται πραγματική λιχουδιά σε πολλές περιοχές. Ενώ τα κανθαρέλλες, για παράδειγμα, μπορούν να καταναλωθούν ωμά, τα γαλακτομανιτάρια απαιτούν εκτενή προετοιμασία πριν από την κατανάλωση. Σε αυτό το άρθρο, θα μάθετε πώς να προετοιμάζετε σωστά τα γαλακτομανιτάρια και αν πρέπει να μουλιάζονται πριν από την τουρσί.
Πρωτογενής επεξεργασία μανιταριών γάλακτος πριν από την αποξήρανση
Τα καπάκια των γαλακτομανιταριών έχουν συχνά ένα χαρακτηριστικό κολλώδες στρώμα στο οποίο προσκολλώνται διάφορα δασικά υπολείμματα και συσσωρεύεται άμμος ανάμεσα στα βράγχια. Επομένως, πριν από την προετοιμασία των γαλακτομανιταριών, το πρώτο βήμα είναι να καθαρίσετε ολόκληρη την επιφάνεια του μανιταριού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι για αυτό, αλλά μια συνηθισμένη οδοντόβουρτσα θα αφαιρέσει τα υπολείμματα πιο αποτελεσματικά. Ωστόσο, αυτό θα χρειαστεί λίγο περισσότερο χρόνο.
Το επόμενο βήμα είναι να αφαιρέσετε τη φλούδα και, για τα μεγαλύτερα μανιτάρια, να κόψετε τα βράγχια. Για να το κάνετε αυτό πιο εύκολο, κόψτε ελαφρά τις άκρες του καπέλου, καθώς καμπυλώνουν προς τα μέσα. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, αφαιρέστε τυχόν περίσσεια υλικού από το εσωτερικό, μετακινώντας από το κοτσάνι στο καπέλο.
Τοποθετήστε τα παρασκευασμένα μανιτάρια γάλακτος σε ξεχωριστό δοχείο και ξεπλύνετε καλά με τρεχούμενο νερό. Τα μεγάλα μανιτάρια πρέπει να κόβονται σε κομμάτια για εξοικονόμηση χώρου.
Πώς να μουλιάσετε τα μανιτάρια γάλακτος πριν τα τουρσί
Τα γαλακτομανιτάρια περιέχουν μια μικρή ποσότητα τοξικών ουσιών, οι οποίες τους προσδίδουν πικρή γεύση και προκαλούν δυσπεψία εάν καταναλωθούν ωμά. Επομένως, πριν από το μαγείρεμα, τα γαλακτομανιτάρια πρέπει να μουλιάζονται σε αλατισμένο νερό.
Βασικοί κανόνες για το μούλιασμα
Όταν μουλιάζετε μανιτάρια γάλακτος, πρέπει να ακολουθήσετε ορισμένους κανόνες:
- Ο χρόνος μουλιάσματος πρέπει να είναι τουλάχιστον 48 ώρες, με το νερό να αλλάζει κάθε 12 ώρες.
- Προσθέστε αλάτι σε αναλογία τουλάχιστον 20 γρ. ανά λίτρο νερού. Μην ανησυχείτε μήπως αλατίσετε υπερβολικά τα γαλακτομανιτάρια. Η περίσσεια θα βγει εύκολα όταν τα μουλιάσετε σε γλυκό νερό.
- Όταν μουλιάζετε μανιτάρια γάλακτος, χρησιμοποιήστε ξύλινα ή εμαγιέ σκεύη. Το αλουμίνιο, ειδικά αυτά χαμηλής ποιότητας, μπορεί να απελευθερώσει τοξικές ουσίες μετά από παρατεταμένη επαφή με αλάτι και γαλακτώδη χυμό.
- Η χρήση ζεστού νερού για μούλιασμα θα αφαιρέσει την πικράδα πιο γρήγορα, αλλά υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος τα μανιτάρια να ξινίσουν. Το ζεστό νερό πρέπει να αλλάζεται πιο συχνά από το κρύο νερό.
- Το νερό πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια γάλακτος, ώστε να αλατίζονται ομοιόμορφα.
Παλιές μέθοδοι μούλιασμα μανιταριών γάλακτος
Οι πρόγονοί μας μούλιαζαν τα γαλακτομανιτάρια λίγο διαφορετικά. Δεδομένης της δυσκολίας εξασφάλισης καθαρού νερού, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι χρησιμοποιούνταν φυσικά υδάτινα σώματα για μούλιασμα. Τα γαλακτομανιτάρια καθαρίζονταν πρόχειρα από τις μεμβράνες και τα βράγχια και τοποθετούνταν σε σακούλες υφασμένες από τσουκνίδα. Αυτές οι σακούλες στη συνέχεια κατέβαιναν στο ποτάμι, αλλά πρώτα στερεώνονταν στη μία άκρη σε ένα δέντρο στην όχθη. Μετά από ακριβώς τρεις ημέρες, τα μανιτάρια θεωρούνταν έτοιμα για χρήση. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, το ρεύμα ξέπλυνε τυχόν υπολείμματα και άμμο.
Πόσο καιρό χρειάζονται να μουλιάσουν τα διαφορετικά είδη μανιταριών γάλακτος;
Τα γαλακτομανιτάρια ποικίλλουν ανά είδος, το καθένα με τα δικά του ξεχωριστά χαρακτηριστικά και γεύση. Το μούλιασμα αυτών των μανιταριών απαιτεί επίσης διαφορετικές μεθόδους.
Λευκό μανιτάρι γάλακτος
Το λευκό καπάκι γάλακτος συχνά αποκαλείται ο βασιλιάς των μανιταριών επειδή είναι το ασφαλέστερο του είδους του. Έχει επίσης εξαιρετική γεύση. Αυτό το καπάκι γάλακτος μπορεί να μουλιάσει για έως και 15 ώρες, χρόνος αρκετός για να αφαιρεθεί η πικράδα και να εξουδετερωθούν οι τοξίνες. Μπορείτε να καταλάβετε πότε είναι έτοιμο από το χρώμα του νερού: σκουραίνει αλλά παραμένει διαυγές. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε τη σάρκα για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει πλέον πικρή γεύση.
Μαύρο μανιτάρι γάλακτος
Τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος έχουν ένα χαρακτηριστικό χρώμα που παραμένει αμετάβλητο ακόμα και μετά από παρατεταμένο μούλιασμα. Το νερό στο οποίο μουλιάζονται θα είναι πάντα σκούρο. Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το μανιτάρι είναι τοξικό. Τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να μουλιάζουν για τουλάχιστον 24 ώρες.
Διαβάστε περισσότερα για το μαύρο μανιτάρι γάλακτος, πού θα το βρείτε και πώς να το μαγειρέψετε στο άρθρο.Μαύρο μανιτάρι γάλακτος: 22 φωτογραφίες, περιγραφή, βρώσιμο ή όχι, πώς μοιάζει και πού να το βρείτε.
Γαλακτομανιτάρι
Τα γαλακτομανιτάρια είναι μια πολύ πικρή ποικιλία, επομένως θα πρέπει να μουλιάσουν για τουλάχιστον 72 ώρες. Μην ανησυχήσετε αν το νερό γίνει κοκκινωπό κατά το μούλιασμα. Αυτή η αντίδραση συμβαίνει λόγω της οξείδωσης του γαλακτώδους χυμού. Μετά από κάθε μούλιασμα, το νερό θα πρέπει να γίνεται προοδευτικά πιο ανοιχτό. Μετά από τρεις ημέρες, μπορείτε να δοκιμάσετε τα γαλακτομανιτάρια. Αν χρειαστεί, μπορείτε να τα αφήσετε στο νερό για άλλες 24 ώρες.
Διαβάστε περισσότερα για άλλα είδη μανιταριών γάλακτος και πολλά άλλα στα άρθρα:
Καπάκι γάλακτος Aspen: Περιγραφή, 60+ φωτογραφίες, βρώσιμο, 10 παρόμοια μανιτάρια;
Πόσο καιρό πρέπει να μουλιάζετε τα μανιτάρια γάλακτος πριν τα τουρσί; Συμβουλές και κριτικές από έμπειρους συλλέκτες μανιταριών.
Τα μουλιάζουμε για 2-3 μέρες, αλλάζοντας συχνά το νερό. Μετά το πρώτο μουλιασμα, τα ξεφλουδίζουμε και τα σκεπάζουμε ξανά με καθαρό νερό. Μετά από μερικές μέρες, αλατίζουμε τα γαλακτομανιτάρια και τα πιέζουμε. Μετά από δύο μέρες, είναι έτοιμα για κατανάλωση, αλλά τα βάζουμε σε ψωμάκια με άνηθο, σκόρδο και νιφάδες χρένου. Είναι πεντανόστιμα. Σερβίρουμε με κρεμμυδοκορδέλες και ξινή κρέμα ή με κρεμμύδια και βούτυρο. Δεν κόβουμε σε φέτες τα μικρά μανιτάρια, οπότε φαίνονται όμορφα, και κόβουμε τα μεγαλύτερα σε φέτες. Μου τρέχουν τα σάλια καθώς γράφω αυτό. Αυτή τη στιγμή πιέζουμε τα δικά μας γαλακτομανιτάρια.
Τα μανιτάρια γάλακτος εμποτίζονται σε κρύο νερό για 3-4 ημέρες.
Ιδανικά, το νερό πρέπει να αλλάζει τρεις φορές την ημέρα: πρωί, απόγευμα και βράδυ, ενώ παράλληλα ξεπλένονται τα μανιτάρια με κρύο τρεχούμενο νερό.
Αλλά αν δεν έχετε τον χρόνο ή την ευκαιρία να αλλάζετε το νερό συχνά, μπορείτε να το κάνετε μία φορά την ημέρα. Ωστόσο, φροντίστε να ξεπλύνετε καλά τα μανιτάρια με κρύο τρεχούμενο νερό και να αντικαταστήσετε πλήρως το νερό στο δοχείο.
Αν τα μανιτάρια γάλακτος είναι μικρά, αρκεί να τα μουλιάσετε για δύο ημέρες πριν τα τουρσί, για τα μεγάλα μανιτάρια, τέσσερις ημέρες.
Την πρώτη μέρα, μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλάτι στο νερό για το μούλιασμα (έτσι ώστε το νερό να έχει ελαφρώς αλμυρή γεύση). Το μούλιασμα σε αυτό το νερό για αρκετές ώρες θα απαλλάξει τα μανιτάρια από όλα τα σκουλήκια (τα οποία συχνά είναι αόρατα στο μάτι, και τα μανιτάρια γάλακτος είναι πλούσια σε σκουλήκια).
Πριν από το τουρσί, τα γαλακτομανιτάρια πρέπει να μουλιάσουν για να αφαιρεθεί η υπερβολική πικράδα. Μουλιάστε τα για δύο έως τρεις ημέρες, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές την ημέρα και ξεπλένοντάς τα ταυτόχρονα για να αφαιρεθεί η βρωμιά και τα υπολείμματα. Μετά το μούλιασμα, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε έναν εμαγιέ κουβά ή κατσαρόλα, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι, ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, σκιάδια άνηθου, φύλλα και ρίζες χρένου και τοποθετήστε ένα βάρος από πάνω. Τα γαλακτομανιτάρια που αλατίζονται με αυτόν τον τρόπο θα είναι έτοιμα για κατανάλωση σε ένα μήνα. Αν βράσετε τα μανιτάρια μετά το μούλιασμα και στη συνέχεια τα αλατίσετε, θα είναι έτοιμα σε μια εβδομάδα. Θα παραμείνουν λευκά και όμορφα, αλλά δεν θα έχουν πλέον το ίδιο πλούσιο άρωμα και γεύση.
Τα γαλακτομανιτάρια περιέχουν γαλακτώδη χυμό, ο οποίος τους προσδίδει μια πικρή γεύση. Επομένως, πριν από την τουρσί, πρέπει να μουλιάσουν καλά για να αφαιρεθεί ο γαλακτώδης χυμός.
Ο χρόνος μουλιάσματος εξαρτάται από το πόσο συχνά αλλάζετε το νερό. Αν το κάνετε συχνά (αρκετές φορές την ημέρα), 1-2 ημέρες είναι αρκετές. Αν το κάνετε λιγότερο συχνά, τρεις ημέρες είναι αρκετές.
Πριν από το τουρσί, τα γαλακτομανιτάρια πρέπει να μουλιάζονται σε δροσερό νερό για δύο έως τρεις ημέρες. Το νερό πρέπει να αλλάζει τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Απλώς δώστε προσοχή στο βάρος των μανιταριών (αν η συνταγή τουρσί που χρησιμοποιείτε το απαιτεί). Μετά το μούλιασμα, θα ζυγίζουν περισσότερο επειδή θα έχουν απορροφήσει υγρασία.
Μουλιάζω τα γαλακτομανιτάρια για τουλάχιστον δύο ημέρες πριν τα κάνω τουρσί για να αφαιρέσω την πικράδα που προκαλεί ο γαλακτώδης χυμός. Κατά τη διάρκεια αυτών των δύο ημερών, στραγγίζω το νερό και το αλλάζω με καθαρό νερό τουλάχιστον τρεις φορές. Υπάρχουν πολλές συνταγές για το τουρσί των γαλακτομανιταριών και κάθε σπιτικός μάγειρας έχει τη δική του μοναδική προσέγγιση.
Χρησιμοποιώ περίπου 2 φλιτζάνια αλάτι για έναν κουβά με μανιτάρια γάλακτος. Τοποθετώ τα μουλιασμένα μανιτάρια γάλακτος με το καπάκι προς τα κάτω σε ένα εμαγιέ ταψί και κόβω τα μεγαλύτερα μανιτάρια σε κομμάτια. Πασπαλίζω μια στρώση μανιταριών με αλάτι, στη συνέχεια προσθέτω ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, κόκκους πιπεριού, μερικά φύλλα δάφνης και σκιάδια άνηθου. Συνεχίζω αυτή τη διαδικασία για κάθε στρώση. Τοποθετώ ένα βάρος από πάνω για να καλύψω τα μανιτάρια με το ζουμί τους. Μετά από μια εβδομάδα, τα ταξινομώ σε βάζα, τα γεμίζω με άλμη, τα σφραγίζω με καπάκια και τα αποθηκεύω στο ψυγείο ή στο κελάρι.
