В много страни жълтите млечни гъби се считат за негодни за консумация и не се консумират. В Русия обаче млечните гъби се събират с удоволствие и се използват за приготвяне на разнообразни вкусни ястия. А в някои региони маринованите млечни гъби се считат за истински деликатес.
Съдържание
- 1 Описание на жълтата млечна гъба
- 2 Други имена за жълтата млечна гъба
- 3 Къде и кога да берем жълти млечни гъби
- 4 Правила за събиране на жълти млечни гъби
- 5 Гъби, подобни на жълтата млечна шапка
- 6 Какви са разликите между жълта млечна гъба и свинска гъба?
- 7 Ползите и вредите от жълтите млечни гъби
- 8 Вкус на жълти млечни гъби, употреба и приготвяне, рецепти
- 9 Отзиви за жълти млечни гъби
Описание на жълтата млечна гъба
Жълтите млечни гъби се считат за условно годни за консумация. Те принадлежат към семейство Russulaceae, род Lactarius. Могат да бъдат разпознати по отличителния си външен вид.
шапка
Шапките са с диаметър 10-15 см. Първоначално формата им е изпъкнала, но с узряването на гъбите тя става права и дори фуниевидна. Младите гъби имат опушени ръбове на шапката, които се извиват навътре. При влажно време кожицата става лепкава. Цветът е жълто-кафяв или златисто-маслинен, с видими концентрични кръгове по повърхността.
Крак
Стъблото е здраво и малко, до 6 см дълго и 3 см в диаметър. Съдържа кухина. Повърхността е светла на цвят, с тъмнокафяви петна и прорези.
Пулп
Месото е бяло и месесто. При натискане пожълтява. При разрязване цветът ще остане същият при влажно време, но може да пожълтее при сухо време.
Записи
Плочите са чести, гъвкави и със среден размер.
Споров прах
Младите гъби се отличават с бял споров прах; при зрелите екземпляри той става кремав или жълтеникав.
Други имена за жълтата млечна гъба
Жълта млечна шапка е научното наименование на гъбата. Тя обаче има и по-познати имена:
- скрепер;
- капачка за мляко с костилки;
- жълта вълна.
Къде и кога да берем жълти млечни гъби
Млечните гъби растат в иглолистни гори, често се срещат под смърчови дървета. Те предпочитат глинеста почва. Дълго време млечните гъби са били единствените гъби в Сибир и Урал, поради което са били наричани „царят на гъбите“.
Започват да се берат през август, като масовото узряване настъпва в края на лятото и продължава до първите слани през октомври-ноември.
Правила за събиране на жълти млечни гъби
За да берете гъби, използвайте остър нож и отрежете стъблото възможно най-близо до основата. Издърпването на млечните гъби от земята може да повреди мицела, който ще умре.
Гъби, подобни на жълтата млечна шапка
Жълтите млечни гъби имат двойници, които на пръв поглед изглеждат много сходни. Но при по-внимателно разглеждане разликите стават очевидни.
Млечна гъба (Lactarius resimus)
Основната разлика на тази гъба е цветът на шапката и стъблото.
| Описание | Ядливост | Разпространение, сезон на прибиране на реколтата | Разлики от жълтото |
|
Диаметърът на шапката е 5-10 см, повърхността е слузеста, цветът е млечнобял, има воднисти концентрични зони. Стъблото е високо до 7 см, бяло и кухо. По повърхността може да има жълтеникави петна или ямки. Млечният сок е бял и пожълтява, когато е изложен на въздух. |
Условно годни за консумация. | Расте на големи туфи в Северна Русия. Предпочита липови, брезови или смесени гори. Плододава от август до септември. | Шапката е бяла, не жълто-кафява. |
Фотогалерия от истински млечни гъби
Сини гърди (Lactarius repraesentaneus)
Млечните гъби не се използват за готвене, подходящи са само за мариноване.
| Описание | Ядливост | Разпространение, сезон на прибиране на реколтата | Разлики от жълтото |
| Диаметърът на шапката варира от 6 до 14 см, с изпъкнала до фуниевидна форма. Цветът е жълтеникав, а кожицата е лепкава. Дръжката е по-светла от шапката, рехава и лепкава при влажно време. Расте до 10 см височина. Млечният сок става синьо-лилав, когато е изложен на въздух. | Условно годни за консумация. | Расте в смесени и широколистни гори близо до върби, брези и смърчове. Сезонът на реколтата продължава от края на август до септември. | Когато се счупи, месестата част става синкаво-лилава. |
Фотогалерия на синята млечна гъба
Млечна шапка с ресни (Lactarius citriolens)
Гъбата е получила името си от обилните ресни, които се появяват първо на шапката и с растежа си покриват стъблото.
| Описание | Ядливост | Разпространение, сезон на прибиране на реколтата | Разлики от жълтото |
| Диаметърът на шапката е 10-20 см, с ресни с дължина до 1 см, разпръснати по цялата повърхност. Кожицата е жълтеникава или охреножълта. Дръжката е дълга до 8 см и с диаметър до 4,5 см. | Условно годни за консумация или негодни за консумация. | Рядка гъба, която дава плодове от август до септември. Расте близо до бреза, бук, дъб, леска и габър. | Наличието на влакна по повърхността, образуващи ресни. Липсата на прорези по стъблото. |
Фотогалерия на реснистата млечна шапка
Прасе (Paxillus)
Спорна гъба, дълго време смятана за условно годна за консумация. Токсикологични тестове обаче разкриха наличието на смъртоносни вещества, така че гъбата беше класифицирана като негодна за консумация. Някои обаче продължават да събират и преработват свински гъби и до днес.
| Описание | Ядливост | Разпространение, сезон на прибиране на реколтата | Разлики от жълтото |
| Диаметърът на шапката е от 12 до 15 см, с вълнообразни, увиснали краища. Когато е млада, гъбата е маслиненокафява, а с узряването става ръждивокафява. Месото потъмнява на разреза. Повърхността на шапката е пухкава и суха, като при дъждовно време става лепкава. Стъблото е високо до 9 см и матово. | Неядливо. | Предпочита влажни, сенчести гори и се среща по стволовете на дърветата. Расте от юни до октомври. | Тъмна шапка, месото потъмнява мигновено при разрязване. |
Фотогалерия на прасето
Прочетете за други млечни гъби в статиите:
Трепетлика млечна шапка: Описание, 60+ снимки, ядливи, 10 подобни гъби.
Какви са разликите между жълта млечна гъба и свинска гъба?
Свинската гъба често се бърка с млечната гъба, особено от начинаещи гъбари. Тази грешка може да доведе до тежко отравяне, тъй като свинската гъба съдържа опасни вещества. Има няколко признака, които могат да помогнат за разграничаването на свинската гъба от жълтата млечна гъба:
- Шапката на свинската гъба е жълтеникавокафява или кафеникава, много голяма (от 17 см и нагоре).
- Месото е светло, но веднага потъмнява при разрязване.
- Плочите лесно се отделят от капачката.
- Кожицата на стъблото е гладка, матова и малко по-светла на цвят от шапката.
Прочетете статията, за да научите за свински гъби, дали са годни за консумация или не, както и отзиви от опитни гъбари.Гъби тип „свинска глава“: 38 снимки, описание, къде и кога растат, ползи и вреди, калорийно съдържание, симптоми на отравяне.
Ползите и вредите от жълтите млечни гъби
Жълтите млечни гъби съдържат голям брой полезни вещества, които имат благоприятен ефект върху функционирането на организма.
- Съдържанието на протеини е не по-малко, отколкото в месото, така че гъбите са идеални за вегетариански менюта и помагат за попълване на хранителните дефицити.
- Калцият укрепва костната структура.
- Витамин D участва активно във всички жизненоважни процеси.
- Витамин В нормализира функционирането на нервната система.
- Фибрите помагат за прочистване на червата и премахване на токсините.
Основният принцип при консумация на гъби е да не се преяжда. Гъбите са трудни за смилане и преяждането може да причини дискомфорт и лошо храносмилане.
Млечните гъби също са противопоказани:
- деца под 12-годишна възраст;
- бременни и кърмещи жени;
- хора с хронични стомашно-чревни и бъбречни заболявания.
Хората с високо кръвно налягане трябва да приемат гъби с повишено внимание.
Вкус на жълти млечни гъби, употреба и приготвяне, рецепти
Пресните жълти млечни гъби имат горчив, млечен сок, така че не трябва да се консумират сурови. Въпреки това, когато са правилно приготвени, те предлагат несравним вкус, когато са мариновани или осолени.
Млечните гъби могат да се приготвят по различни начини:
- готвене;
- гасене;
- пържене;
- печене;
- осоляване;
- мариноване.
Преди да ги приготвите, е необходима подготовка:
- гъбите се заливат със студена вода;
- поставени на тъмно място за 2-3 дни;
- Водата се сменя с прясна два пъти на ден.
Някои домакини, вместо да накисват, варят млечни гъби за 30-40 минути, след което изплакват обилно.
Мариноване
Най-популярното ястие са осолените млечни гъби. Имайте предвид обаче, че месото ще стане зеленикаво, а самата гъба ще стане жълтеникаво-сива.
Всяка домакиня има своя любима рецепта за мариноване. Някои използват само сол и копър, докато други добавят хрян, касис или листа от череша. Методът на приготвяне е прост:
- Дъното на контейнера е постлано с листа от хрян или касис.
- Добавя се стръкче копър.
- Млечните гъби се подреждат с шапките надолу.
- Покрийте със сол.
След това се редуват слоевете, след което гъбите се заливат с вода, покриват се с листа и се поставят под налягане за 7 дни. Обикновено се използва 50 грама сол на 1 кг млечни гъби. Ако обаче гъбите са пресолени, те могат да се накиснат в студена вода за 2-3 часа преди консумация.
Мариноване
Мариноването на млечни гъби започва след като са добре приготвени. Най-добре е да използвате малки гъби; по-големите ще трябва да се нарежат на няколко парчета. Те се обелват, нарязват се на фурми и се варят на среден огън 20 минути. След това се изплакват и отново се варят на тих огън 30 минути в прясна вода.
Рецептата за перфектната марината е проста. За 1 литър вода са ви необходими:
- 1 супена лъжица сол (не йодирана);
- 3 супени лъжици захар;
- 1 дафинов лист;
- 1 скилидка;
- 1 парче бахар;
- 10 люти чушки;
- 1 с.л. оцетна есенция.
Смесете всички съставки, като добавите само оцета, след като маринатата заври. Извадете дафиновия лист след готвене. Поставете подготвените гъби в буркани, покрити със ситно нарязан чесън, залейте ги с горещата марината и затворете.
Варене, задушаване, пържене
Само предварително накиснати и сварени млечни гъби могат да се пекат, пържат или добавят към салати. Не се изисква продължителна термична обработка:
- задушаване – 20 минути;
- печене – 15 минути;
- пържене – 10-15 минути.
Отзиви за жълти млечни гъби
Днес най-накрая излязохме в гората да берем млечни гъби и се оказа, че сме закъснели! Беше напълно тихо на чудесно място, където гъбите преди бяха трудни за намиране. Белите млечни гъби бяха изчезнали, очевидно поне преди седмица. От време на време намирах русула, предимно обрасла, а шафрановите млечни шапки също бяха почти всички стари и червиви. Но късметът не ме изостави и някак си по чудо намерих три семейства жълти млечни шапки. Те са твърди, месести и за мен, втори по вкус след шафрановите млечни шапки.
Изсипах жълтите млечни гъби във вана с вода, за да премахна всички замърсявания и листа, след което изплакнах всяка гъба. Харесвам ги чисти. Ако не можете да ги изтъркате на ръка, можете да използвате кърпа или кърпа за съдове.
След това почистваме и нарязваме.
Още веднъж изплаквам обилно, многократно, като добавям и отцеждам студена вода. За по-сигурно, можете да накиснете семената за няколко дни, като сменяте водата няколко пъти.
Сега започвам да те шокирам. Предупреждавам те отново, хората със слаби сърца да стоят настрана! Приготвям подправките!
Да, каменна сол, смлян чесън и нищо друго. Преди мариновах гъбите по класическия начин, използвайки краставици, копър, хрян, касис и т.н., докато не опитах този вариант. Разбира се, може би ще направя буркан с билки за разнообразие, но след като го опитах отново, се убедих, че гъбите не се нуждаят от нищо допълнително! Нещо повече, всички мои приятели и познати, след като са го опитали веднъж, са преминали на моя метод за мариноване и казват, че е най-добрият. Дори не помня откъде го научих.
И така, сложете измитите гъби на котлона и добавете сол. Нямам представа колко, гъбите са толкова уникално нещо, че е трудно да се определи точното количество. Основното е водата да не е твърде солена, както в супата.
Когато започне да се образува пяна, отстранете я с лъжица.
Сега идва вторият шок! Гъбите и червената русула не е необходимо да се варят 40 минути, да се отцеждат два пъти и всичко останало. Аз ги варя 4-5 минути и не повече. Никой никога не ми се е оплаквал от тях и няма случаи на отравяне или заболяване. Препоръчвам на всички да ги ядат поне пет дни след това, но някои нетърпеливи хора ги поглъщат с картофи на следващия ден без никакви лоши последици.
След 5 минути извадете гъбите с решетъчна лъжица.
Добавете чесъна и разбъркайте внимателно.
Слагаме го в буркани. Аз използвам такива с капачки на винт. Измивам го добре, но не го стерилизирам. Съхранява се добре на студено място (кесон, хладилник).
Не уплътнявайте гъбите твърде силно, тъй като е добре да остане малко саламура. Те не са успели да абсорбират солта през краткото време за готвене и ще бъдат готови след няколко дни. Аз изсипвам слой сода бикарбонат отгоре, за да образува филм на повърхността и да блокира въздушния поток.
Оставих сварените гъби да се охладят, след което ги сложих в хладилника. Имам няколко буркана с млечни гъби, останали от миналата година - събрах около 12 кофи на две пътувания, плюс жена ми взе още няколко. Наскоро опитахме няколко и всички се запазиха перфектно. Това е всичко, което имам.
Много благодаря за рецептата. Преди няколко седмици бях на лудост от количеството млечни гъби, които бях събрала, и липсата на рецепта как да ги приготвя (майка ми почина и с нея дойдоха много семейни, уютни и топли неща, включително съвети и опит в приготвянето на гъби. Ние всъщност не го разбираме). Изглежда има много рецепти онлайн, но аз се доверявам повече на японските.
Като цяло, направих и 4-те кофички почти като теб... Варих ги в малко сол... и буркани с чесън (спомням си как го правеше майка ми и тя също обичаше жилавите гъби... печурки, шафранови гъби, сополави гъби, всички обикновено отиваха за сушене или пържене...).
Докато още стоят... естествено, вече сме ги опитали... толкова са вкусни... Мечтая си за пайове с тънко тесто с картофи и тези гъби през зимата...
Преди около две години направихме дегустация на млечни гъби: шафранови млечни шапки, червени русули, жълти млечни гъби и трепетликови (задраскани) пиперливи млечни гъби. Тогава объркахме трепетликовите млечни гъби с пиперливи млечни гъби, чийто млечен сок става зелен на въздуха, а хрилете им са бели. Тази година мариновахме трепетликовите млечни гъби и вече изядохме целия трилитров буркан.
— осолените млечни гъби не са много по-лоши от истинските млечни гъби по вкус.
Ще цитирам частично с редакции:
Преди две седмици осолихме частта от реколтата с млечни гъби и сега е време да я опитаме.
Те ги солели специално за вкус – различни видове млечни гъби в различни буркани. Червените млечни гъби, жълтите млечни гъби, вълничките (белоглавите млечни гъби) и шафрановите млечни гъби се солели сурови, докато трепетликовите (задраскани) пиперливи млечни гъби се варили, тъй като са най-горчивите в света и част от тази горчивина остава в солта.
По някаква причина във всички книги пише, че капачките от мляко трябва да се варят преди употреба, тъй като са много горчиви. Първо, всички капачки от мляко са горчиви в различна степен, и второ, опитвали сме варени, мариновани и осолени капачки от мляко в домовете на приятели... И така, какво представляват? Горчиви, хрупкави малки неща без особена миризма или вкус?
Шафрановите капачки са... шафранови капачки! Те могат (и трябва) да се консумират сурови, но когато са леко осолени, са готови само за един ден. Вкусни са от шафрановите капачки!
Ето защо ги обичаме. Най-вкусни са леко осолените шафранови капачки, готови три дни след мариноването.Запасихме се с цял трилитров буркан осолени червени млечни гъби! Опитахме ги и в самото начало, и две седмици по-късно. Имат толкова интересен вкус - пикантен, бих казала. Е, трябва да го опитате; трудно е да се опише вкусът.
Както вече споменах, рискувахме да мариноваме млечните гъби като обикновените млечни гъби, без да ги варим. Те не само запазиха красивия си цвят по време на мариноването, но и се получиха много вкусни, леко тръпчиви и напълно лишени от горчивина - за разлика от варените.
Но! Най-добре е да ядете осолени млечни гъби през първите шест месеца; след това те стават невероятно кисели и безвкусни.
Жълти млечни гъби. Този път имахме малко количество, тъй като ги намерихме на поляна, а не в гъбарник, така че се побираха в малък буркан - идеални за дегустация. Опитахме ги и след две седмици мариноване. Солените млечни гъби бяха вкусни, с лека горчивина; използвахме ги като еталон за останалите гъби.
Най-вероятно те все още не са имали време да се осолят напълно след две седмици и горчивината щеше да изчезне след четиридесет дни осоляване и специалният им вкус на млечни гъби щеше да остане.Гъбите с чушка (задраскани) трябва да се варят във всеки случай, тъй като съпругът ми опита да ги маринова сурови: имат горчива, естествена горчивина. След варене горчивината изчезва, но не са добри, когато се мариноват. Мога да кажа, че са хрупкави и солени.
В резултат на дегустацията местата бяха разпределени, както следва:
1-во място – шафранова млечна шапка и червена млечна шапка. Не мога да избера; и двете са вкусни по свой начин.
2-ро място – капачки за мляко. Може би защото не бях свикнал с тях, но ми се сториха по-вкусни от жълтите капачки за мляко.
3-то място – жълти млечни гъби. Вкусни са, но след мариноване придобиват грозен тъмнозеленикав цвят.
Решено е да не се дава място на трепетликовите (задраскани) чушки
И ще продължа.
Трепетликовият млечок расте по тополите и трепетликите, има кремаво-розови хриле, а млечният му сок не променя цвета си при излагане на въздух, за разлика от пиперливия млечок. Концентричните зони по шапката го отличават от неприятния за вкус млечок. Когато е маринован, има приятен вкус, подобен на млечок, малко по-лош от истинския млечок. Според нас обаче трепетликовият млечок превъзхожда черния по вкус и аромат.
Истинската, или суровата (както я наричат още) млечна гъба е наистина най-хубавата. Маринована, тя е невероятно ароматна! Изваждате я от буркана и не можете да спрете да вдишвате острия ѝ аромат. А вкусът! Можете да я поглъщате с шепа! И тази млечна гъба не се нуждае от никакви подправки!
Не ни харесаха черните млечни гъби, когато бяха мариновани. Липсваше им отличителен вкус. Да, хрупкави са, да, малко солени са, да, остават твърди две-три години. Но това е всичко, което тази млечна гъба притежава. Нямат нито лютивина, нито киселинност – нищо! Дори пикантната млечна гъба, с нейния „неапетитен вкус“, някак си се откроява.
И в резултат на това местата за осолени млечни гъби бяха разпределени малко по-различно:
1. Шафранови млечни шапки - когато са леко осолени, нямат равни.
2. Истински млечни гъби — жалко е, че не ги виждаме често. Тази година вече изядохме буркан осолени. Жълтите млечни гъби могат да се добавят към туршии заедно с истинските. Изглеждат много сходни и също така са вкусни, ако ги оставите за нужното време.
3. Червени млечни гъби - останаха вкусни, но след като опитах истински млечни гъби, червените загубиха част от вкуса си.
4. Гъбите от трепетлика имат свой уникален вкус.
5. Гъби Волнушки - ако се ядат през първите шест месеца, тогава те отстъпват място на черните млечни гъби.
6. Черни млечни гъби.
