Горите предлагат голямо разнообразие от гъби, всяка със свой уникален чар. Например, солените млечни печурки се считат за истински деликатес в много региони. Докато пачи крак, например, може да се яде суров, млечните печурки изискват обширна подготовка преди консумация. В тази статия ще научите как правилно да приготвяте млечни печурки и дали е необходимо да се накисват преди мариноване.
Първична обработка на млечни гъби преди мариноване
Шапките на млечните гъби често имат характерен лепкав слой, към който се залепват различни горски отпадъци, а между хрилете се натрупва пясък. Ето защо, преди да приготвите млечни гъби, първата стъпка е да почистите цялата повърхност на гъбата. Можете да използвате нож за това, но обикновена четка за зъби ще премахне отпадъците по-ефективно. Това обаче ще отнеме малко повече време.
Следващата стъпка е да премахнете кожата, а при по-старите гъби - да отрежете хрилете. За да улесните това, леко отрежете краищата на шапката, тъй като те се извиват навътре. С нож отстранете излишния материал отвътре, като се движите от дръжката към шапката.
Поставете приготвените млечни гъби в отделен съд и изплакнете обилно под течаща вода. Големите гъби трябва да се нарежат на парчета, за да се спести място.
Как да накиснете млечни гъби преди мариноване
Млечните гъби съдържат малко количество токсични вещества, които придават горчив вкус и причиняват лошо храносмилане, ако се консумират сурови. Ето защо, преди готвене, млечните гъби трябва да се накиснат в подсолена вода.
Основни правила за накисване
Когато накисвате млечни гъби, трябва да спазвате някои правила:
- Времето за накисване трябва да бъде поне 48 часа, като водата се сменя на всеки 12 часа.
- Добавете сол в количество най-малко 20 г на литър вода. Не се притеснявайте, че ще пресолите млечните гъби; излишната сол лесно ще излезе, когато ги накиснете в прясна вода.
- Когато накисвате млечни гъби, използвайте дървени или емайлирани прибори. Алуминият, особено нискокачественият, може да отделя токсични вещества след продължителен контакт със сол и млечен сок.
- Използването на топла вода за накисване ще премахне горчивината по-бързо, но има по-голям риск гъбите да се вкиснат. Топлата вода трябва да се сменя по-често от студената.
- Водата трябва напълно да покрива млечните гъби, така че да се осолят равномерно.
Стари методи за накисване на млечни гъби
Нашите предци са накисвали млечните гъби малко по-различно. Като се има предвид трудността при набавянето на чиста вода, не е изненадващо, че за накисване са били използвани естествени водни басейни. Млечните гъби са били грубо почиствани от мембраните и хрилете и са били поставяни в торбички, плетени от коприва. След това тези торбички са били спускани в реката, но първо са били закрепвани в единия край за дърво на брега. След точно три дни гъбите са се считали за готови за употреба. През това време течението е отмивало всички останали отломки и пясък.
Колко време е необходимо да се накисват различните видове млечни гъби?
Млечните гъби се различават по видове, като всеки от тях има свои собствени отличителни характеристики и вкус. Накисването на тези гъби също изисква различни методи.
Бяла млечна гъба
Бялата млечница често е наричана царят на гъбите, защото е най-безопасната от този вид. Освен това има отличен вкус. Тази млечница може да се накисва до 15 часа, което е достатъчно време, за да се премахне горчивината и да се неутрализират токсините. Можете да разберете кога е готова по цвета на водата: тя потъмнява, но остава бистра. Можете също така да опитате месестата част, за да се уверите, че вече не е горчива.
Черна млечна гъба
Черните млечни гъби имат отличителен цвят, който остава непроменен дори след продължително накисване. Водата, в която са накиснати, винаги ще бъде тъмна. Това не означава непременно, че гъбата е токсична. Черните млечни гъби трябва да се накисват поне 24 часа.
Прочетете повече за черната млечна гъба, къде да я намерите и как да я приготвите в статията.Черна млечна гъба: 22 снимки, описание, дали е годна за консумация или не, как изглежда и къде да я намерите.
Млечна гъба
Млечните гъби са много горчив сорт, така че трябва да се накисват поне 72 часа. Не се тревожете, ако водата стане червеникава по време на накисването; тази реакция се дължи на окисляването на млечния сок. След всяко накисване водата трябва да става все по-светла. След три дни можете да опитате млечните гъби; ако е необходимо, можете да ги оставите във водата за още 24 часа.
Прочетете повече за други видове млечни гъби и други в статиите:
4 фалшиви млечни гъби и как да ги различим + Гъби, подобни на млечните гъби, снимки и описания;
Трепетлика млечна шапка: Описание, 60+ снимки, ядливи, 10 подобни гъби;
Жълта млечна гъба: 20+ снимки на гъбата, описание, кога и къде да се събира, ползи и вреди, рецепти;
Сушени млечни гъби: 30+ снимки, отзиви, описание, къде и кога расте, подобни гъби, рецепти/
Колко дълго трябва да накисвате млечни гъби преди мариноване? Съвети и отзиви от опитни гъбари.
Накисваме ги за 2-3 дни, като сменяме водата често. След първото накисване ги обелваме и отново ги заливаме с чиста вода. След няколко дни посоляваме млечните гъби и ги пресоваме. След два дни са готови за консумация, но ги слагаме в кифлички с копър, чесън и люспи хрян. Вкусни са. Сервират се с кръгчета лук и заквасена сметана или с лук и масло. Не режем малките гъби, за да изглеждат красиви, а по-големите нарязваме на филийки. Слюнките ми текат, докато пиша това. В момента сами пресуваме млечните си гъби.
Млечните гъби се накисват в студена вода за 3-4 дни.
В идеалния случай водата трябва да се сменя три пъти на ден: сутрин, следобед и вечер, като същевременно гъбите се изплакват под студена течаща вода.
Но ако нямате време или възможност да сменяте водата често, можете да го правите веднъж на ден. Не забравяйте обаче да изплакнете гъбите обилно под студена течаща вода и да смените напълно водата в контейнера.
Ако млечните гъби са малки, достатъчно е да ги накиснете за два дни преди мариноване; за големи гъби - четири дни.
На първия ден можете да добавите малко сол към водата за накисване (така че водата да има леко солен вкус); накисването в тази вода за няколко часа ще избави гъбите от всички червеи (които често са невидими за окото, а млечните гъби са богати на червеи).
Преди мариноване, млечните гъби трябва да се накиснат, за да се премахне излишната горчивина. Накиснете ги за два до три дни, като сменяте водата няколко пъти на ден и ги изплаквате едновременно, за да отстраните замърсявания и отломки. След накисване поставете гъбите в емайлирана кофа или тенджера, поръсете с едра сол, нарязани скилидки чесън, сенници от копър, листа и корени от хрян и поставете тежест отгоре. Млечните гъби, осолени по този начин, ще бъдат готови за консумация след месец. Ако сварите гъбите след накисване и след това ги осолите, те ще бъдат готови след седмица. Те ще останат бели и красиви, но вече няма да имат същия богат аромат и вкус.
Млечните гъби съдържат млечен сок, който им придава горчив вкус. Ето защо, преди мариноване, те трябва да бъдат добре накиснати, за да се отстрани млечният сок.
Времето за накисване зависи от това колко често сменяте водата. Ако го правите често (няколко пъти на ден), 1-2 дни са достатъчни. Ако го правите по-рядко, три дни са достатъчни.
Преди мариноване, млечните гъби трябва да се накиснат в хладка вода за два до три дни. Водата трябва да се сменя поне веднъж на ден. Просто обърнете внимание на теглото на гъбите (ако вашата рецепта за мариноване изисква това); след накисване те ще тежат повече, защото ще са абсорбирали влага.
Накисвам млечните гъби поне два дни преди мариноване, за да премахна горчивината, причинена от млечния сок. През тези два дни отцеждам водата и я сменям с чиста поне три пъти. Има много рецепти за мариноване на млечни гъби и всеки домашен готвач има свой уникален подход.
Използвам около 2 чаши сол за кофа млечни гъби. Слагам накиснатите млечни гъби с капачката надолу в емайлиран тиган и нарязвам по-големите гъби на парчета. Поръсвам слой гъби със сол, след което добавям нарязани скилидки чесън, зърна черен пипер, няколко дафинови листа и сенници от копър. Продължавам този процес за всеки слой. Слагам тежест отгоре, за да покрия гъбите със сок. След седмица ги сортирам в буркани, пълня ги със саламура, затварям ги с капаци и ги съхранявам в хладилник или мазе.
